Gazzetta di Reggio

Rubiera Un altro prestigioso traguardo per la Clinica gastronomica Arnaldo che ha raggiunto i 64 anni di stella Michelin, il locale più longevo della prestigiosa guida enogastronomica.

Lo chef Roberto Bottero e la moglie Ramona Astolfi, nell’ambito di EmiliaFoodFest che si sta svolgendo in questi giorni a Carpi in piazza Martiri presso il PalaPio, intervistati da Edoardo Raspelli, scrittore e noto volto televisivo, hanno presentato la famosa e deliziosa “Spugnolata”, un piatto della loro tradizione essendo stato inventato dagli stessi Arnaldo e Anna.

«Una pasta al forno bianca – spiega Ramona Astolfi – con all’interno dei ritagli di bollito di varie carni macinate unite con Parmigiano Reggiano e besciamella, e le spugnole, un fungo tipico del nostro appennino che viene precedentemente bollito in acqua e latte. Oltre alle ricette tradizionali tramandiamo questa passione per la cucina anche ai figli, nostro figlio di 31 anni lavora con noi, siamo una grande famiglia con tutto lo staff, e grazie a questo riusciamo a ottenere un risultato che trasmette passione anche ai nostri ospiti. Abbiamo sempre lavorato con giovanissimi ragazzi usciti dalle scuole iniziando con gli stage, ma formando da subito personale che ancora oggi è con noi».

«Il nostro antipasto racconta la nostra terra, dai salumi misti, al carpaccio di manzo, all’erbazzone – prosegue Roberto Bottero – e ovviamente la nostra insalata di pollo con ingredienti segreti e la nostra maionese fatta in casa. Per i primi nella nostra tradizione non possono mancare i cappelletti in brodo, per il secondo ovviamente il carrello dei bolliti e arrosti o fegatini di pollo in casseruola. Alla nostra tavola raccontiamo il nostro territorio con prodotti eccellenti».

Il ristorante nasce come locanda e da oltre 87 anni è custode di una tradizione. Nel 1936 Arnaldo e Lina acquistano la locanda cambiando il nome inizialmente solo in “Arnaldo” e creando insieme un nuovo menù dove le ricette sono in parte tramandate dalla mamma e dalle sorelle di Lina e in parte inventate e elaborate da Arnaldo.

Nel 1938 nasce Anna, la prima figlia, e nel 1945 Franca, la seconda. Le due figlie cominciano presto a lavorare nel ristorante, sentendo la passione per questo mestiere che, insieme ai futuri mariti, porteranno avanti egregiamente, anche dopo la scomparsa di Arnaldo e Lina, mantenendo l’impronta che Arnaldo aveva voluto dare ai piatti della tradizione e confermando la qualità delle materie prime.

Ad oggi l’attività è gestita dalla famiglia della primogenita, Anna Degoli, con il figlio Roberto e sua moglie Ramona.

Durante gli anni ’60 il ristorante di Rubiera era molto frequentato dai dottori del Policlinico di Modena. Arnaldo amava scherzare con loro, dicendo che dalla loro clinica uscivano tutti tristi, mentre nella sua i pazienti uscivano felici, perché al posto dei carrelli delle medicine e delle flebo c’erano i carrelli di ottimi bolliti, di gustose minestre, e anche di salumi di qualità. E così, scherzando, il nome Clinica gastronomica è rimasto come parte integrante dell’insegna.

Oggi il nome Clinica gastronomica è diventato un marchio di qualità che contraddistingue il locale: una locanda divenuta ristorante stellato, al quale nel tempo si è aggiunto anche l’albergo. l

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