Gazzetta di Reggio

Reggio Emilia «Seinsa caplet, l’è mia Nadel». Non c’è bisogno di grandi traduzioni dal dialetto per associare il 25 dicembre al piatto tipico per eccellenza, quei cappelletti reggiani che tra qualche giorno saranno serviti sulla tavola di migliaia di reggiani, rigorosamente in brodo come vuole la tradizione.

Una tradizione che non passa mai di moda, perché al fascino del “caplet” non si può resistere.

In particolare, in un mondo sempre più rivolto al futuro, nella nostra provincia sono ancora tanti a richiedere i cappelletti freschi, preparati a mano. Un rito che si è tramandato di generazione in generazione anche grazie alle rezdore, e che ancora oggi riscontra moltissimo interesse nei grandi e piccini. Le gastronomie e tanti forni sono presi d’assalto in queste settimane, ma la domanda è talmente elevata che spesso non si riesce a soddisfarla interamente.

Melli, Spallanzani

«Siamo pieni di richieste – afferma Angelo Melli – titolare dell’omonimo forno in Piazza San Prospero – da noi un chilo di cappelletti costa 46 euro. Quotidianamente 3-4 persone lavorano la sfoglia. Ci sono famiglie che ci hanno chiesto addirittura 12 o 13 chili da conservare in freezer».

Il forno Spallanzani, invece, li fa pagare 39 euro al chilo, ma per la preparazione si affida all’abilità della “Casina dei Sapori”: «Siamo in 5 e nella lavorazione dei cappelletti crediamo moltissimo – spiega Gloria Vezzosi – la ricetta è quella classica che ci hanno tramandato le nostre nonne; il cappelletto è l’espressione della reggianità. Siamo oberati di richieste e abbiamo dovuto dire tanti no. Ci richiedono i cappelletti anche a Ferragosto, figuriamoci a Natale. È chiaro che è un lavoro lungo e impegnativo, ma ci crediamo tantissimo. Sino a questo momento abbiamo realizzato circa 300 chilogrammi di cappelletti».

«Tutti i pomeriggi ci mettiamo lì e facciamo i cappelletti a mano – sono le parole di Cinzia Gasparini di “Pasta Fresca” in via Roma – abbiamo chiuso gli ordini la settimana scorsa».

Alla “Gramola”di via Cecati il prezzo varia dai 32,50 ai 38,50 euro al chilo per i cappelletti essiccati, mentre “Al Tuler” di via Gianferrari li vende a 33 euro al chilo.

Le rezdore

Da loro abbiamo imparato e impariamo tuttora l’arte della pasta fatta a mano: l’arte della lavorazione della sfoglia tirata, della piegatura del cappelletto, della quantità di pesto e del brodo. Le “rezdore” ci insegnano la capacità di accudire con cura un prodotto, dalla sua nascita sino a quando viene servito in tavola.

«Per noi – dice Valentina Battelli, una rezdora reggiana – preparare i cappelletti fa parte di una vera festa familiare. Battezziamo un weekend dove ci siamo tutti, ci troviamo e insieme diamo una mano alla preparazione di quello che sarà il nostro pranzo natalizio. Anche le mie nipoti ci danno una mano, al momento nella chiusura del cappelletto, in attesa di prendere sempre più dimestichezza negli anni a venire».  Valentina dice di aver imparato dalla madre e dalla nonna a farli a mano, e questo patrimonio lo vorrebbe tramandare, perché rispetto al prodotto confezionato la qualità è completamente diversa. «Quest'anno abbiamo prodotto ben 4 chili di cappelletti, l’anno scorso ci siamo addirittura superati. Lavorarci non è faticoso ma sicuramente lungo, soprattutto per il pesto. Solo in brodo? Sì – conclude Valentina Battelli – la tradizione dice così e la rispettiamo».

Un piatto... da divinità

A prescindere dall’aspetto culinario, preparare i cappelletti a mano significa anche trascorrere tempo in amicizia. Questo facevano le antiche “rezdore”, tra una tirata di sfoglia e una preparazione del brodo.

Il cappelletto reggiano si trova anche nel sito del Comune di Reggio, a sottolineare il tratto identitario di questo tipo di pasta. A differenza del Disciplinare, però, qui si dà spazio anche ad altri modi di servire un piatto di caplet, per esempio con il ragù o con la panna. E pensare che qualcuno mischia ancora un goccio di Lambrusco al brodo come si faceva una volta.

Il Comune concede spazio anche all’origine mitologica del piatto: «All'interno della tradizione reggiana la ricetta varia leggermente anche a seconda della famiglia e della località (montagna, Bassa reggiana e capoluogo), così come le dimensioni che tendono ad aumentare scendendo verso la Bassa – si legge sul sito –. Il cappelletto, appetitoso e irresistibile, è perfetto con il brodo anche se non disdegna il ragù o la panna. Dietro il suo aspetto si cela una piccola malizia che lo rende seducente, specie agli uomini. Secondo una leggenda, che trae origine dai versi della “Secchia Rapita” di Alessandro Tassoni, Venere, Marte e Bacco, mentre girovagavano sulla terra, fecero sosta in una trattoria. Il mattino seguente il dio del Vino e quello della Guerra si alzarono molto presto per ammirare l’alba mentre Venere, più dormigliona, rimase a letto. Quando la dea si destò, meravigliandosi di essere da sola e forse un poco affamata, chiamò il cuoco. Questi, vedendo quel magnifico corpo, rimase così sconcertato che si rinchiuse in cucina, deciso a riprodurre almeno un particolare della dea. Con fervore impastò la sfoglia, tagliò tanti quadratini, li farcì di carne e li richiuse arrotolandoli al dito». Il Comune offre anche una valida alternativa: «A chi non crede alla mitologia il nome deriva da “cappello” – sostengono – perché la forma dei cappelletti ricorda sia il copricapo medievale sia la mitria dei granatieri».

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