Gazzetta di Reggio

Novellara Botti novellaresi per realizzare un condimento balsamico a Copenaghen. Il ristorante pluristellato Noma, uno dei più rinomati al mondo, celebre per la sua cucina innovativa e l’approccio basato su ingredienti locali e stagionali, ha deciso di produrre un’edizione limitata di aceto balsamico alla rosa selvatica, invecchiato in tradizionali botti emiliane.

Quando il Noma ha deciso di proporre questo condimento, ha preso contatti, mesi fa, con l’Acetaia San Giacomo di Novellara, richiedendo l’invio di due barrique e una batteria di botti. Il ristorante ha poi realizzato il suo balsamico, imbottigliandolo in ampolle da 100 ml, al costo di 114 euro l’una. Il primo lotto, messo in vendita online, è andato esaurito in sei minuti. 

L’utilizzo di botti novellaresi, già impiegate per la produzione di aceto balsamico tradizionale, rappresenta indubbiamente un riconoscimento per il valore del nostro condimento. Nell’ambito del balsamico, è prassi usare botti già in uso, poiché il legno, impregnato dagli aceti precedenti, contribuisce a conferire aromi e sapori distintivi al prodotto finale, arricchendolo di complessità.
 

Ovviamente, il ristorante danese ha realizzato un prodotto molto diverso da quello reggiano. René Redzepi, capo chef e co-proprietario del Noma, che ha contribuito a definire il concetto di cucina nordica contemporanea, è famoso per la sua creatività. Nel 2012 la rivista Time lo inserì tra le 100 persone più influenti al mondo. Il locale di Copenaghen quest’anno ha chiuso i battenti per dedicarsi alla vendita di prodotti online o progetti speciali (tra ottobre e dicembre la cucina sarà aperta a Kyoto, in Giappone).

Il coinvolgimento dell’Acetaia San Giacomo in questa collaborazione tra tradizione emiliana e gusto danese non appare del tutto casuale. Andrea Bezzecchi, socio dell’acetaia, è da tempo impegnato in un percorso di valorizzazione della tradizione (è degustatore professionista di balsamico e Parmigiano Reggiano), coniugato con la ricerca e l’innovazione. Due aspetti che talvolta, nella cultura gastronomica italiana, entrano in conflitto, come dimostrano le frequenti infuocate polemiche tra puristi e innovatori delle ricette tradizionali.

Bezzecchi, che ha conseguito un dottorato in Scienze, Tecnologie e Biotecnologie Agro-Alimentari con una ricerca sulla fermentazione acetica, è stato chiamato in passato a fornire consulenza negli Stati Uniti per la produzione di aceto di mele biodinamico.

Il caso del ristorante danese dimostra come il metodo di acetificazione, di cui gli emiliani sono maestri, si presti anche a sperimentazioni che potrebbero incontrare il gusto dei consumatori di alcuni Paesi.

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