Gazzetta di Reggio

Rubiera L’Osteria del Viandante è un noto ristorante stellato situato nella piazza centrale di Rubiera. Aprì per la prima volta nel 2000, ma è nel 2021 che assume l’aspetto odierno dopo un cambio gestione e un lavoro certosino di recupero dei locali. A poco più di un anno dalla riapertura viene inserita nella Guida Michelin e insignita di una stella. Un risultato sensazionale e sorprendente. Ma sono le parole dello chef Jacopo Malpeli (alle spalle l’esperienza maturata in numerose province della regione sviluppando un’acutissima conoscenza del territorio e dei suoi prodotti) a svelare la ricetta del successo.

A cosa è dovuta la vostra rapida ascesa tra i migliori ristoranti d’Italia?

«Sicuramente è una commistione di più fattori: anzitutto a capo di ogni settore del ristorante (cucina, cantina e sala) ci sono dei grandi professionisti che lavorano in questo campo da almeno vent’anni. Poi indubbiamente l’utilizzo di materie prime di ottima qualità è fondamentale per maniere uno standard alto di offerta, quindi conoscere le diverse realtà produttive è importantissimo. C’è poi un lavoro di squadra indispensabile alla base del nostro successo: siamo un gruppo piuttosto nutrito e soprattutto unito. È fondamentale coinvolgere tutti nella gestione del ristorante per far sì che il ristorante venga sentito come una cosa propria. Fondamentale poi il fatto che in Osteria al centro non c’è il piatto ma il cliente. Questo è il vero focus del nostro locale: coccolare il cliente e curare la sua permanenza da noi in ogni aspetto, anche grazie all’ambiente in cui lo accogliamo. Essere in un castello, e avere pochi tavoli per sala, aiuta a creare un’atmosfera intima e tranquilla che mette a loro agio i clienti. Anche il servizio e la cucina aiutano perché tendono a coccolarti più che a provocarti».

Cos’è l’Orto del Viandante?

«Un’iniziativa nata in collaborazione con la cooperativa agricola La Collina. Loro lavorano dagli anni Settanta in un regime di biodinamica e si occupano del recupero di ragazzi con problemi di tossicodipendenza attraverso il lavoro. Aiutano i giovani a disintossicarsi e offrono loro un’occupazione per reinserirsi nella società. A noi è piaciuto fin da subito il loro modo di lavorare, quindi ci riforniamo alla cooperativa La Collina per la parte vegetale dei nostri piatti, ma anche per le uova e alcuni vini».

Quali sono i problemi che la ristorazione è chiamata ad affrontare oggi e quali possono essere le soluzioni?

«Il contesto di crisi economica che investe ogni aspetto della nostra società incide inevitabilmente sulla ristorazione. Cali nella clientela sono evidenti ma credo che una soluzione ci sia: lavorare bene. In questo modo si riesce a curare una nutrita clientela permettendo ovviamente anche un ricambio».

Quali sono le nuove frontiere della ristorazione?

«La ristorazione secondo me è cambiata più negli ultimi dieci anni che negli ultimi trenta. Questo cambio repentino è dovuto ai molti cambiamenti nel nostro stile di vita: routine serrata, frenetica, ritmi sempre più veloci, si vuole tutto subito. In futuro credo che si porgerà sempre più attenzione al mondo vegetale, con un consumo animale sempre più di qualità e meno frequente. Secondo me si faranno sempre meno uscite al ristorante ma più mirate a qualcosa di ricercato. Noi cerchiamo di affrontare il cambiamento rimanendo fedeli alla nostra filosofia (cliente al centro), e curando sempre più i legami con la terra e con i produttori». © RIPRODUZIONE RISERVATA