Gazzetta di Reggio

Reggio Emilia «Forno Stria è una realtà che nasce nel 2015 con un laboratorio di panificazione, tutt’ora in funzione, dove viene prodotto pane a base di farine di grani antichi, coltivati in zone collinari dell’Emilia-Romagna poco urbanizzate. Le farine sono integrali o semi integrali, macinate a pietra. La lievitazione è esclusivamente con pasta madre. Queste sono state le nostre caratteristiche fin da quando abbiamo avviato l’attività». Lo racconta Lorella Braglia, fondatrice, assieme alle due sorelle e a due amici, del Forno Stria di Reggio Emilia, che oggi conta più di trenta dipendenti. «Nel 2021 – continua – abbiamo aggiunto un altro negozio dove alla vendita dei nostri prodotti da forno abbiamo affiancato la cucina. Proponiamo tutti i giorni nostre ricette basate sulla cucina naturale e abbiamo anche tavoli per la consumazione sul posto. Nel 2024 abbiamo aperto un panificio in centro storico dove vendiamo i nostri pani, le pizze e le focacce a lievitazione naturale e offriamo alcuni piatti della nostra gastronomia sia per l’asporto che per ci vuole consumare direttamente sul posto».

Qual è l’aspetto innovativo della vostra proposta gastronomica?

«Si tratta di un progetto che promuove la salute attraverso un cibo pulito e funzionale. Noi proveniamo da una formazione specifica: abbiamo esperienza sull’alimentazione per la prevenzione delle patologie degenerative, quindi nella nostra gastronomia proponiamo dei piatti già bilanciati. Le nostre ricette sono antinfiammatorie grazie a come vengono pensate (processi di cottura ed ingredienti). Anche la parte dei dolci è pensata per offrire prodotti con un basso impatto glicemico per le farine che utilizziamo e per il contenuto di zuccheri molto basso e sempre bilanciato dalla presenza di fibre e grassi di buona qualità. Fin dall’inizio abbiamo scelto di non utilizzare alcun prodotto animale, quindi tutto quello che proponiamo è vegan. Non è stato facile in una zona, come la nostra, in cui per certe persone è quasi inconcepibile rinunciare alla carne e ai suoi derivati. Inoltre tutti i nostri prodotti sono biologici. Facciamo anche parte dei Panificatori Agricoli Urbani. Proprio il nostro carattere innovativo nella scena reggiana ci ha permesso di ritagliarci una nicchia di clienti sempre più in crescita, grazie al passaparola e, appunto, alla nostra filosofia».

Avete appena ricevuto il premio “Bakery dell’anno 2025” secondo il Gambero Rosso. Come avete reagito a questo riconoscimento?

«Ci ha fatto un enorme piacere. Il fatto che un panificio che non offre prodotti di derivazione animale possa vincere un premio così prestigioso, per noi è stata una grandissima soddisfazione, che premia anche tutti i nostri obiettivi di sostenibilità».

Nel 2023 avete ottenuto la certificazione B-Corp, cos’è e cosa significa?

«Vuol dire che siamo un’azienda che si pone, accanto ai normali obiettivi del profitto, anche quelli di rispettare standard alti a livello di impatto ambientale e di impatto sociale. Fin dall’inizio abbiamo fatto lavorare le persone solo di giorno, perché abbiamo studiato il processo di lievitazione per riuscire a non fare la panificazione di notte, in quanto crediamo che abbia un impatto sulla salute dei lavoratori molto pesante. Nessuno di noi è chiamato a svolgere qualcosa che impatti negativamente sulla sua vita, a cominciare da noi stessi ma anche sulle altre persone. Abbiamo scelto di impiegare principalmente giovani (media di età attorno ai trent’anni, ma molti ventenni). Trovare delle persone giovani non è stato tutto sommato difficile perché il nostro è un progetto con un preciso intento, quindi i ragazzi si sono dimostrati molti interessati alla panificazione come la intendiamo noi». © RIPRODUZIONE RISERVATA