Gazzetta di Reggio

Casina A Casina è nata un’azienda di agricoltura urbana sostenibile, una “vertical farm” per la coltivazione e la commercializzazione, in primo luogo rivolta ad operatori della ristorazione, di germogli che trovano un ampio spazio in cucina per dare un tocco gourmet ad ogni tipo di piatto. Un’impresa frutto degli studi e della voglia di fare di un giovane di 26 anni, che arriva da esperienze in diversi ristoranti, anche stellati, e che ha scelto di dare questa svolta alla sua carriera. Si chiama Davide Storchi e ha inaugurato ufficialmente la nuova sede aziendale, in via del Carrobbio 5/A, vicinissima al centro di Casina, domenica.

È interessante la storia di come Storchi sia arrivato a questa scommessa imprenditoriale. «A 21 anni mi sono laureato in Scienze Gastronomiche e ho iniziato subito a lavorare a livelli piuttosto alti: ho fatto il tirocinio al ristorante stellato Inkiostro di Parma, poi ho proseguito con un ulteriore anno di studi in “Applied Gastronomy” all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e qui ho avuto l’occasione di confrontarmi con tanti colleghi di provenienza internazionale, prendendo confidenza con le tecniche colturali alla base degli ingredienti che compongono i piatti. Ho continuato in Spagna, lavorando al ristorante di Juan Roca, El Celler de Can Roca a Girona (tre stelle Michelin, ndr) dove i germogli, detti microgreens, vengono ampiamente utilizzati: è qui che ho imparato a sceglierli e inserirli nei piatti». I germogli sono considerati “super food”, perché anche in quantità limitate contengono moltissimi nutrienti. Inoltre, quando sono di qualità, riescono a dare gusti straordinari ai piatti, creando abbinamenti sorprendenti.

Rientrato in Italia, Davide ha lavorato in altri ristoranti stellati, ma poi è scattato qualcosa che lo ha spinto a cambiare: «Era un lavoro che mi piaceva, ma che mi chiedeva moltissimo: lavorare nelle cucine stellate significa dedicare praticamente tutta la propria vita a quello. Inoltre cresceva il mio interesse per la botanica e la biologia. Ho scelto di buttarmi in questo settore, con l’obiettivo di coltivare prodotti buoni e salutari, e se possibile in un modo quanto più compatibile con l’ambiente. Ho trovato il modo di farlo continuando a lavorare nella ristorazione in un ambito meno impegnativo, che comunque mi dà soddisfazione». Oggi Davide lavora come chef alla storica Osteria di Cortogno, borgata panoramica nel cuore della Valle del Tassobbio, e intanto ha realizzato una vertical farm, quella appena inaugurata in via del Carrobbio. Si tratta di un tipo di coltivazione – in gergo viene definito anche “allevamento” – che si sviluppa su scaffalature, con un ridotto bisogno idrico, perché con il metodo del “flusso e riflusso” l’acqua in eccesso si recupera e si riutilizza, e senza necessità di luce solare, grazie all’illuminazione a Led. In questo modo si ottiene una produzione che richiede poca energia, meno lavoro umano e che prosegue per tutto l’anno indipendentemente dalle intemperie. I prodotti che realizza Davide hanno come destinatari principali proprio i ristoranti. «Ci stiamo facendo conoscere – conclude – ma i primi riscontri sono molto interessanti». E in cucina i microgreens si possono usare in tanti modi: sulla carne, sul pesce, nei risotti, nelle zuppe. Sono un elemento capace di dare una spinta verso l’eccellenza a ogni piatto. All’inaugurazione di domenica erano presenti anche il sindaco di Casina, Stefano Costi, e la dirigente scolastica dell’Istituto comprensivo Gregori, Sara Signorelli. l © RIPRODUZIONE RISERVATA