Gazzetta di Reggio

Burro, pangrattato, ferro caldo, memoria e viaggio. L’Italia si riconosce in un piatto che mette insieme infanzia e geografia, un simbolo domestico che ha conquistato il mondo. La cotoletta è una certezza che attraversa secoli e confini, e che nel libro di Luca Cesari, Storia mondiale della cotoletta (Il Saggiatore, 2025), diventa il racconto di un’umanità che ha imparato a impanare la propria storia per renderla più digeribile. Tutto comincia con Trimalcione e la sua idea di cultura a tavola, ma quello che conta davvero è il passo successivo, quando Cesari scova nel Medioevo la prima traccia di ciò che, molti secoli dopo, sarebbe stato chiamato cotoletta. Nella Milano del XII secolo un documento elenca i piatti di un pranzo conventuale e cita un misterioso lombolos cum panitio.

Da lì nasce la leggenda di un’origine antichissima. In realtà, dietro quelle parole si nasconde una lonza con polenta di panìco. Nessuna impanatura, nessuna frittura, solo un errore di lettura diventato bandiera identitaria. Da questo equivoco nasce il mito della cotoletta milanese e, con esso, una parte della nostra gastronomia patriottica. Cesari ricostruisce la rotta del piatto come fosse una biografia a più mani. Dall’Inghilterra arrivano le prime panature e la mania per la carne cotta in grasso, dalla Francia l’eleganza che ingentilisce il piatto, dall’Austria la forma monumentale della Wiener Schnitzel. Poi la cotoletta attraversa l’Oceano e diventa milanesa, simbolo dell’emigrazione che ha portato con sé più sapori che parole. Cambia il ritmo, si modifica la crosta, ma il cuore resta lo stesso: carne, uovo, pane e un’idea di calore domestico che si rinnova a ogni latitudine. Il merito straordinario del libro è quello di restituire alla cotoletta la sua natura di prodotto culturale, capace di raccontare società e desideri meglio di molti trattati di storia. Non esiste un’origine pura, ma un vero e proprio meticciato che spiega come la cucina sia un archivio in movimento. La cotoletta nasce borghese e diventa popolare, scende dalle tavole dei nobili e finisce nei chioschi di strada, entra nelle case e nei ricordi. È l’immagine più semplice e più precisa del nostro modo di abitare il mondo attraverso ciò che mangiamo. Pagina dopo pagina, Cesari ci mostra come la storia del cibo coincida con la storia dell’uomo. Un itinerario che ha il ritmo della vita quotidiana e la cotoletta, in questo viaggio, diventa una bussola. Segna le migrazioni, le mode, i commerci, le ideologie, e alla fine torna al punto di partenza, nel piatto di chi la considera un’invenzione domestica. Si chiude la lettura con l’impressione che dietro una fetta di carne impanata si nasconda gran parte della storia di un continente. Non c’è monumento che abbia viaggiato tanto, non c’è simbolo che racconti meglio la distanza fra ciò che siamo e ciò che pensiamo di essere. Cesari la restituisce alla sua verità più semplice, quella di un piatto che unisce le persone a prescindere da qualsiasi confine. l
*gastroturista © RIPRODUZIONE RISERVATA