Gazzetta di Reggio

Rubiera Dalla cucina di Rubiera ai riflettori di MasterChef Italia. Roberto Bottero, chef e proprietario della Arnaldo – Clinica Gastronomica, è stato ospite del programma accanto a Bruno Barbieri, affiancando i concorrenti nella preparazione della Spugnolata, uno dei piatti simbolo del ristorante. Un piatto che racconta una storia di famiglia e di territorio. «La Spugnolata è ciò che più mi rappresenta – spiega Bottero – è un piatto che parla della nostra tradizione. È stato creato da mio nonno Arnaldo insieme a mia madre Anna, lo abbiamo inventato noi e lo portiamo avanti con orgoglio». Una ricetta semplice solo in apparenza: l’evoluzione della lasagna, pasta bianca passata al forno con besciamella, con sopra le spugnole, funghi stagionali preziosi, che da decenni identificano la cucina della Clinica Gastronomica Arnaldo.

L’esperienza televisiva è stata anche l’occasione per raccontare ai giovani cuochi il senso profondo del mestiere. «Il consiglio che do – dice lo chef – è di metterci sempre tanto cuore in quello che si prepara e di crederci fino in fondo. Servono umiltà e tanta voglia di lavorare: questo è un mestiere pesante, che comporta molti sacrifici, ma se ami davvero quello che fai, ogni sforzo ha un senso».

Un rapporto con la cucina e con il lavoro che resta saldo nello storico ristorante di Rubiera, che ha recentemente perso la stella della Guida Michelin. «Ci ha chiamato l’azienda Michelin per avvisarci della mancata assegnazione della stella nella Guida 2026 – aveva raccontato Bottero quando era uscita la guida –. Anche loro erano dispiaciuti, ma ci hanno detto che sono cambiati i criteri e dobbiamo accettarlo. Quello che conta, per noi, è l’affetto dei clienti che continuano a sceglierci ogni giorno». Parole che lasciano trasparire amarezza, ma anche la consapevolezza di un’identità che non cambia. Dopo 66 anni consecutivi di stella, un primato unico nella storia della ristorazione italiana, Arnaldo resta un punto fermo della cucina reggiana.