Gazzetta di Reggio

REGGIO. All'Osteria del Viandante di Rubiera si continua a sperimentare e ad approfondire i piatti all'insegna della qualità, privilegiando la materia prima, ed esibendo una capacità creativa straordinaria. Da qui l'alto punteggio mantenuto anche quest'anno e accolto naturalmente con soddisfazione dagli artefici di questo successo che dura oramai da anni: la coppia Mauro Rizzi e Dolores Boretti. «Il segreto sta prima di tutto nell'accuratissima, quasi maniacale selezione delle carni allevate per noi in Piemonte – commenta Rizzi –. Delle bistecche che serviamo al cliente, sappiamo tutto: da quale bestia viene, quanti tempo ha anni... La bistecca del Viandante, nasce dopo una lunga ricerca, dall'incontro della quarta e quinta vertebra che unite insieme ci offrono consistenze e gusti diversi in un'armonia di sapori. A volte per esaltare il gusto di certe carni, nel cucinarle, rimaniamo un passo indietro circa la loro trasformazione e questo per esaltarne il sapore. Altre volte viceversa, la trasformazione esiste ed è molto articolata; ciò avviene quando bisogna mettere in atto la sapienza antica, ad esempio sulle lasagne o sui cappelletti». Storia e tradizione si fondono in questo luogo che la Guida definisce un'Osteria con la "O" maiuscola nel vero senso della parola situato negli eleganti spazi della Rocca rubierese. Dolores Boretti ci dice che recentemente hanno fatto furore il il fegato di vitella al ramandolo con uva e pistacchi e il fegato di coniglio al Porto, cioccolato e albicocche oppure le lumache in brodo di cappone e champignon: una sorta di zuppetta alla quale prima di servire vanno aggiunti prezzemolo e finocchio selvatico. Accostamenti arditi che – Dolores assicura – sono irresistibili. «Mi sono venuti in mente perché stavo lavorando a certi pasticcini, quando mi sono detta: perché non valorizzare in modo nuovo queste pietanze? Per noi, tengo a sottolineare oggi più che mai, saper mangiare, sta nella capacità di superare gli stereotipi e non cedere alla superficialità, per andare alle radici profonde del gusto e apprezzarne ogni sfumatura». (g.b.)