Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. «Il cibo in questo momento di grande crisi e difficoltà è un pensiero dominante, atavico, come lo era la moda negli anni ’80. Allora i personaggi culto erano gli stilisti, oggi sono i grandi chef». La differenza? Che il vestito mitizzato negli anni ’80 era «qualcosa che si metteva sopra», il cibo invece «qualcosa che si mette dentro» e racconta di noi, di come siamo, in modo del tutto vero e diretto, privo di qualsiasi barriera distorsiva o camuffamento. Tanto che dal nostro stesso modo di mangiare si può intuire davvero tutto, sogni, ma anche paure e ansie, quelle tipiche del tempo in cui viviamo.

È dunque dal famoso motto “dimmi come mangi e ti dirò chi sei”, di Feuerbachiana memoria, che possiamo partire parlando con Marino Niola, professore ordinario di Antropologia all’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, giornalista e scrittore, autore di numerosi libri, tra i quali diversi che trattano temi culinari (tra questi “Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina” del 2009, “Non tutto fa brodo”, del 2012). A gennaio per le edizioni Il Mulino, uscirà il prossimo di cui anticipa il titolo: “Homo dieteticus”.

Niola dialogherà con lo chef Massimo Bottura, oggi, alle 15, al teatro Ariosto, per l’incontro “Quando la cucina si fa arte” nell’ambito della tappa reggiana de “La Repubblica delle Idee”, dedicata a “Il cibo siamo noi”. A moderare l’incontro la giornalista Licia Granello.

Come si svolgerà la sua partecipazione? Cosa ci dobbiamo aspettare oggi da questo confronto con Bottura?

«Diciamo che io partirò in modo radicale. Ovvero da una domanda: la cucina è arte o l’arte è una forma di cucina? Di certo l’arte è una forma di cucina, una combinazione inedita di colori e forme che arriva a una nuova sintesi. Il cui cardine è il gusto».

Ma quando la cucina diventa arte?

«La cucina è arte e l’arte è cucina. In entrambe entrano in gioco il senso dell’estetico e del sinestetico, del bello e del buono. Al centro c’è sempre il gusto: gusto per il sapore, i colori, i profumi, per le emozioni, e anche per l’amore. L’umanità è una forma di cucina. Io vedo il mondo come forma di cucina. Citando Adam Smith per il quale la storia la fa una mano invisibile, potrei dire che quella mano, Dio, ha la forchetta. Del resto tutte le religioni parlano della creazione del mondo come da un’amalgama, una sintesi di diversi elementi».

C’entra qualcosa questa passione smodata, contagiosa del giorno d’oggi per la gastronomia e l’alta cucina? Dai vari format di spettacoli televisivi, a personaggi-chef diventati vere icone, alla mania imperante dei selfie dei nostri piatti: cuciniamo e poi fotografiamo per condividere sui vari social network...

«Direi proprio di sì. La chiamo Gastromania contemporanea. In tv e nei social c’è proprio questo. Per questo fenomeno ci sono varie ragioni. Non ultima una questione di moda. Come per gli anni ’80 di moda erano lo stile e gli stilisti, oggi lo sono la cucina e i grandi chef. Il cibo in questo momento di grandi difficoltà è un pensiero dominante, atavico. Solo che il vestito è qualcosa che si mette sopra, il cibo è qualcosa che mettiamo dentro di noi».

Più che all’arte viene da pensare a uno show

«Sì. Le foto le postiamo anche per affermare, partecipare, reclutare, fare parte del gruppo».

In che senso “Il cibo siamo noi”?

«Il cibo siamo noi, e noi siamo quello che mangiamo, in maniera globale. Con il cibo che mangiamo noi diciamo chi siamo, riveliamo la nostra identità».

Sul cibo lei ha scritto diversi libri. Dica la verità è anche una sua passione?

«Una mia grandissima passione. Anche il prossimo riguarderà la moda delle diete che è una marca della contemporaneità. Una religione laica fondata sulla penitenza e la privazione. Che crea anche a un grande paradosso: c’è una parte del mondo che non ha cibo e vorrebbe mangiare, e l’altra che ce l’ha e non lo vuole».

Mi permetto di citarla. Cosa combina “un antropologo in cucina”? Qual è il nesso tra antropologia e cibo, cultura e cibo?

«Il cibo è la spia principale per capire una cultura. Non solo, per capire anche il suo stato di salute. Quello che mangiamo o che decidiamo di non mangiare ci dice la verità, quella vera. Con il cibo non si può mentire. Rivela tutto di noi, anche le nostre ansie, le paure, che sono quelle del tempo in cui viviamo».

Un altro suo libro è “Non tutto fa brodo”. Cosa lo fa davvero?

«Direi quasi niente. Anzi. Il brodo lo fa solo il brodo che è simbolo insieme di umiltà e grandi potenzialità. Se lei pensa che per farlo ogni ingrediente cede qualcosa e diventa altro, una cosa sola con gli altri ingredienti. Non a caso uno dei simboli dell’America è proprio il “melting pop”, un g crogiolo di culture e identità».

Torniamo allo chef Bottura. Lo conosce? Ha letto il suo ultimo libro “Vieni in Italia con me”, che di recente ha presentato anche a Reggio?

«Conosco Massimo e amo moltissimo la sua cucina. Il suo libro l’ho letto ed è bellissimo».

@MiriamFigliuolo