Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Un mondo diviso in due, «con cinquanta divinità sull’Olimpo da un lato, diventate famose non per la loro abilità in cucina. E dall’altra, centinaia di migliaia di persone che vivono e si confrontano con tantissime difficoltà lavorative a ogni livello». È un mondo in «cui non si parla di fattori evidenti, come le infiltrazioni della criminalità, in cui sembra che non si voglia raccontare nulla se non le imprese dello chef divinità».

È tranciante come al solito Valerio Massimo Visintin, il critico mascherato, l’esperto enogastronomico del Corriere della Sera diventato celebre per la cura con cui cela la propria identità. Nessuno dei grandi cuochi con cui spesso è critico ne conosce il viso, in tutte le occasioni pubbliche si presenta con una pesante bardatura nera che ne nasconde le fattezze permettendogli di continuare a visitare i ristoranti come un cliente qualsiasi, senza farsi riconoscere.

Mercoledì sera a Festareggio, arrivato per presentare il suo ultimo libro “Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi”, non si è smentito. Alla piazzetta delle Idee era interamente nerovestito, ma un’ora prima si è presentato in uno dei ristoranti della festa in borghese per concedersi in libertà assaggi di tortelli e cappelletti.

Sul palco ha poi regalato la consueta raffinatissima acidità, quella che lo rende figura temuta, forse anche odiata, ma pure seguitissima. A partire da quel minuscolo circolo di chef star: «Non sono diventati famosi per il loro lavoro, ma per fare altro, per la presenza in alcuni programmi. E adesso vengono interpellati su tutto. Questo è pericolosissimo, perché non hanno la cultura per parlare di ogni argomento, anzi, e spesso fanno danni devastanti, pensate alle ultime dichiarazioni di Vissani sui vegani», spiega.

Il veleno arriva anche al nome più celebre e vicino a Reggio, il modenese Massimo Bottura. «Da lui si va a spendere cifre notevolissime, e spesso non è neppure presente nel locale. Forse in sua assenza non cambierà la qualità della proposta culinaria, va bene, ma molti vanno da lui, con costi altissimi e dopo attese di mesi, per conoscerlo. E il piacere di essere accolti dal padrone di casa è parte del piacere della tavola. D’altro canto, queste star sono sempre impegnate altrove, difficile che chi va a cena da loro possa pretendere di trovarli».

A meno che non sia il fondatore di Facebook: «Zuckenberg è andato da Bottura nel giorno di chiusura del ristorante, ed è stato accolto. Non c’è nulla di male, però questo ci dovrebbe portare sulla terra: parliamo di bravissimi artigiani che devono lavorare e seguire i clienti, non di altro».

Il resto del mondo gastronomico, intanto, arranca e spesso si lega anche alla malavita. «A Milano il fenomeno è molto evidente, ci sono ristoranti di determinate regioni meridionali che nascono a centinaia in pochi mesi, legati chiaramente a un ramo di quella criminalità. Così come tantissime attività hanno avuto finanziamenti più o meno leciti. Basta guardare il fiorire di panzerotterie pugliesi a Milano, a seguito dell’avanzata della Sacra Corona Unita al nord. Ma queste cose non si possono dire – affonda acutamente, come suo solito, Visintin – chi parla di cucina non può assolutamente affrontare questi temi, di cui difatti si occupa la Gabanelli. Il mio è uno strano mestiere, faccio fatica a citare colleghi contemporanei che stimo, a parte Raspelli. E quando parliamo della critica culinaria italiana, parliamo sempre dei nomi del passato, Soldati, Veronelli, mai di oggi».

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