Gazzetta di Reggio

ROMA. Dopo 38 edizioni non più voti in ventesimi di punto, ma giudizi espressi con il simbolo del cappello, da cuoco da 1 a 5. «Ci siamo resi conto della difficoltà crescente, se non dell'arbitrarietà, di giudizi espressi in frazione di punto per locali fra loro profondamente diversi e lontani per storia, cultura, dimensione, stile di cucina. Difficoltà tanto più crescenti quanto più si è alzato e si alza il livello medio della cucina del ristorante italiano», scrive il direttore Enzo Vizzari nell'introduzione dell'edizione 2017. «I cappelli indicano delle fasce di qualità, all'interno delle quali possono trovarsi locali e cucine distanti fra loro ma accomunati dal giudizio che la Guida attribuisce al livello della cucina praticata».

Ecco il numero dei cappelli attribuiti su tutto il territorio italiano: 5 ristoranti con 5 cappelli, 10 ristoranti con 4 cappelli, 36 ristoranti con 3 cappelli, 89 con 2 cappelli e 363 con un cappello.

Circa la procedura di attribuzione non si sono limitati a convertire i punteggi da ventesimi a cappelli, ma è stato ripensato il voto di ogni locale in sé e in rapporto ad altri con voto analogo. Infine è doveroso precisare che la Guida fotografa non il mondo della ristorazione italiana ma il vertice della piramide, la parte migliore: 2.700 locali selezionati, 2.000 recensiti con una scheda, di cui 370 inseriti per la prima volta, 50 enoTavole, 78 pizzerie nella sezione “Le migliori pizzerie d'Italia”.(g.b.)