Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. «Il punto di partenza per il nostro lavoro all'Osteria del Viandante, da sempre è la scelta oculata delle materie prime, a partire dai tagli della carne: una profonda ricerca sulla qualità, legata a un impegno costante, mirato a riscoprire le antiche ricette per riproporle ai nostri clienti – commenta la chef Dolores Boretti –. Il nostro quindi è un continuo esercizio di memoria, di approfondimento della storia del nostro territorio dal punto di vista gastronomico. L'ultima ricetta di appena 15 giorni fa, è già sperimentata e approvata dai nostri clienti: sono le tempiette, cioè speciali guanciali, di maiale che serviamo con una ricca salsa con i funghi di bosco». Dalle sue parole si coglie la passione profonda, unita a un entusiasmo contagioso che esterna senza condizionamenti nel raccontare e spiegare: come fa del resto nel suo sito, ricco di curiosità, suggerimenti e consigli. Questo studio sul passato diviene letteratura e poi lezioni di stile; si basa anche su questo l’impegno mirato a soddisfare una clientela raffinata ed esigente. Inoltre nel giorno di chiusura del locale, lei e il marito Roberto Gobbi vanno alla scoperta di altri ristoranti. A questo proposito: spesso sono a Modena dove c'è un luogo unico sulla faccia della terra per perfezione e prelibatezza – l'Osteria Francescana di Massimo Bottura (cinque cappelli)–. Vanno là perché sono amici; per contro lo chef insieme a Beppe Palmieri ricambia volentieri la visita presso il loro Viandante dove scelgono erbazzone e cappelletti che giudicano straordinari.

A proposito di personalità particolari: il titolare dell'Eco del mare di Albinea, una delle due pizzerie reggiane menzionate dalla guida, è davvero speciale. Eclettico, impegnato su più fronti, Sabatino Sorrentino è prima di tutto uno dei sommelier più apprezzati d'Italia; anzi per essere precisi e master sommelier. «Il mio percorso è iniziato 10 anni fa con l'intento di avere una formazione più profonda nel campo della ristorazione e così ho cominciato a frequentare all'Alma di Colorno il corso di sommellerie con Gualtiero Marchesi, con il quale ho avuto anche la borsa di studio. Oltre al menù di pesce, servo le pizze classiche o gourmet il cui impasto è fatto di quattro farine diverse. Una di queste oltre ad avere i gamberi Mazara è guarnita con riccioli d'oro (alimentare) a 23 carati. Un'altra pizza, dedicata ad Omar Galliani, riproduce la sua tavolozza di colori, due dei quali sono lo zafferano e la polvere di liquirizia». (g.b.)