Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Nessun altro paese può vantare la varietà dei salumi dell'Italia: ogni regione ne presenta tipi unici e dalla qualità suprema. A far luce su queste prelibatezze, esce la Guida dell'Espresso 2017 ai salumi italiani ideata dal Team Studio Gurus, con l'autorevole direzione di Andrea Grignaffini e Sabatino Sorrentino, e i testi di Matteo Valerio, che hanno guidato l'opera dei degustatori, impegnati nell'assaggio di centinaia e centinaia di campioni a cui è stato attribuito un voto, in assoluta libertà di giudizio. La guida che viene presentata domenica 6 novembre nella Sala Consiliare del Comune di Albinea alle ore 17, in una manifestazione a cura di Sorrentino – titolare della pizzeria l'Eco del mare – e Grignaffini (curatore e coordinatore della guida). Le degustazioni sono state realizzate dopo aver preso in esame 63 tipologie di salumi, di cui 21 Dop, 19 Igp e 23 salumi tradizionali con forti legami territoriali e di grande importanza per diffusione e consumo.

»Il progetto Guida Salumi d'Italia – afferma Sabatino Sorrentino – nasce con il chiaro intento di riaccendere i riflettori sulla salumeria italiana unica nel mondo per varietà, quantità e soprattutto qualità. In guida, abbiamo segnalato produttori di salumi a denominazioni Dop e Igp che riescono per volumi, dimensioni aziendali e capacità imprenditoriali a valorizzare la salumeria italiana nel mondo e per questo dobbiamo ringraziarli. Poi ci sono i piccoli produttori raccolti nella categoria “In punta di coltello” che producono eccellenze a volte introvabili per quantità esigue prodotte, ma che vale la pena cercare». 158 produttori hanno espresso un totale di 3.000 schede di valutazione, con un punteggio espresso in centesimi, sintetizzato per semplicità del lettore, utilizzando un simbolo grafico che ricorda lo spillo, uno strumento antico in osso di cavallo, utilizzato per secoli dagli assaggiatori per verificare la qualità dei prosciutti crudi, che attirò anche la curiosità di Napoleone Bonaparte durante i suoi frequenti viaggi a Parma. In Italia sono stati individuate 23 eccellenze con 5 spilli, 8 delle quali sono in Emilia Romagna che fa la parte del leone. A Reggio brilla Ferrarini con il Gran Cotto Alta Qualità Nazionale Linea Master. La fragranza dolcemente aromatizzata, il delicato colore rosa marezzato ed il gustoso sapore rendono inconfondibile, tra tanti, questo prodotto. Ed è nella ricetta che si celano i suoi segreti di un prodotto così speciale: una salamoia con 21 erbe aromatiche e una lentissima cottura a vapore che arriva fino al cuore del prodotto.

Per Ferrarini secondo la guida scrupolosa selezione della materia prima, con grande attenzione al colore della carne, alla sua consistenza e al suo rapporto grasso-magro. Significa attenta lavorazione, nel disosso, nel massaggio e nella cottura affinché il prosciutto cotto mantenga la sua fragranza e il suo profumo caratteristico. Alta Qualità vuol dire totale rintracciabilità del prodotto garantita da rigorosi controlli e certificazioni.

Le altre eccellenze sono: Antica Corte Pallavicina - Culatello di Zibello Dop 18 mesi, Cav. Umberto Boschi - Salame Felino IGP, Ibis- Culatta di Busseto 16 mesi, Ibis Gran Ducato - Mortadella Bologna IGPProsciuttificio Ghirardi Onesto - Prosciutto di Parma Dop 24 Mesi, Prosciuttificio S.Ilario - Prosciutto di Parma Dop 24 mesi, Salumificio Ferrari- Prosciutto di Parma DOP 24 mesi.

Nella presentazione della sezione dedicata all'Emilia Romagna viene illustrata la sorta di venerazione degli emiliani per il suino. Il prodotto derivato dal maiale più importante e conosciuto è il prosciutto di Parma; inoltre la mortadella bolognese, la bondiola piacentina, il culatello di Zibello, la spalla di San Secondo, dal salame felino allo zampone modenese, fino alla salama da sugo ferrarese.

Attestano il predominio dell'Emilia, il riconoscimento alla Stella d'Oro di Soragna come «miglior ristorante in Italia con selezione di salumi». Di grande interesse la prima parte della guida nella quale vengono approfondite le varie tipologie di salumi come vengono realizzati, o tagli e tipi delle carni, come affettarli, la conservazione, la riscoperta del tipico, la topografia del prosciutto, i reperti storici suinicoli, la ricetta del buon salume. Infine la descrizione di ogni singola tipologia comprende accattivanti curiosità.