Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Del maiale non si butta via niente, nemmeno gli scarti. Anzi, le parti meno nobili del maiale – l’animale per eccellenza del nostro territorio, che in dialetto reggiano, non a caso, è chiamato “nimel” – sono spesso i principali ingredienti di specialità molto gustose. È il caso del cicciolo, il biscotto di grasso anche detto “grasol”.

I più delicati arricceranno il naso, ma nella preparazione dei ciccioli sono condensati secoli di tradizione. Diversamente dalla cicciolata – in cui vengono mescolati la carne rimasta attaccata alle ossa, alcuni organi come il cuore, scarti e cotenne... – i ciccioli sono interamente formati da grasso.

Dopo l’uccisione del maiale, e dopo aver deciso cosa fare delle varie parti dell’animale, i norcini possono passare alla loro preparazione. Il lavoro inizia all’alba, nonostante il freddo pungente dei mesi invernali. Il grasso del maiale – prevalentemente quello della schiena, perché quello della pancia di solito viene usato negli insaccati come il salame – viene tagliato a cubotti. Niente di difficile, ma è importante che i pezzi siano circa delle stesse dimensioni. Se ci fossero cubotti piccoli e altri grossi, infatti, si rischierebbe di bruciare i primi e non riuscire a cuocere bene i secondi.

Sempre per evitare spiacevoli sorprese, i ciccioli vengono buttati nel paiolo con un po’ di acqua (o di strutto): in questo modo non si corre il rischio che si attacchino al fondo del pentolone, bruciandosi. Arrivati questo punto bisogna armarsi di pazienza: la cottura dei “grasol” è molto lenta e può richiedere anche 4 ore. È una fase molto delicata, che esige attenzione ed esperienza. La buona cottura dei ciccioli, infatti, dipende dalla bravura del fuochista: è lui che, osservando e toccando i “biscotti di maiale” con la stecca di legno, capisce se – e quando – aggiungere legna sul fuoco sotto il paiolo.

Con il passare delle ore, i ciccioli si sgonfiano e iniziano a galleggiare nello strutto. Una volta cotti, vengono profumati con un rametto di erbe aromatiche (tra cui rosmarino e alloro) e poi vengono torchiati fino a formare una “torta”. Gli ultimi due passaggi prevedono la rottura della forma e la conciatura dei ciccioli con sale, pepe e spezie.

C’è chi mette i chiodi di garofano, chi la cannella... ma nessun norcino rivelerà mai la sua ricetta. E d’altra parte sono proprio le spezie usate a distinguere un “grasol” da un altro. Per avere la conferma, basta partecipare alle innumerevoli sagre del cicciolo diffuse nella nostra provincia e... assaggiare. Se invece avete già le idee chiare e sapete dove trovare i ciccioli più buoni di Reggio Emilia, andate sul nostro sito (www.gazzettadireggio.it) e votate il vostro preferito sul sondaggio “Cicciolo-mania, dove si mangiano i ciccioli più buoni?”. (m.r.)