Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Una vera maialata. Domenica, a Massenzatico, il circolo Le Cucine del Popolo ospita uno degli appuntamenti gastronomici più saporiti, gustosi e meno dietetici dell’anno: la Maialata, una giornata di cibo e riflessioni attorno al porco e alle sue lavorazioni.

L’appuntamento è dal mezzogiorno alla sede delle Cucine del Popolo, al circolo La Paradisa di Massenzatico in via Beethoven 78/e. Si inizierà con una riflessione sul “divin maiale” curata da Alberto Capatti, uno dei principali storici della gastronomia italiana e docente di Scienze Gastronomiche, e il docente di Agraria Pietro D’Alessio dell’università di Parma. Dalle 13 si passa a tavola per un menù interamente a base di maiale preparato dalla signora Rita, moglie di norcino con cui ha condiviso per decenni segreti e passioni della lavorazione suinicola.

Come antipasti verranno proposti crostini con battuta di lardo, prosciutto e ciccioli frolli. Il primo è uno dei grandissimi classici mantovani, il riso alla pilota con puntél, seguito poi dallo stinco di maiale al forno con patate e dalle torte della casa. Il costo di partecipazione è di 25 euro a persona e comprende anche caffè, acqua e vino. La prenotazione è obbligatoria chiamando il numero 345-4136886.

Il pomeriggio proseguirà poi con altre testimonianze e spettacoli.

L’omaggio arriva a inizio febbraio, nel cuore del “periodo storico” del maiale. Per secoli le famiglie contadine aspettavano i mesi freddi – quelli in cui la lavorazione e la seguente conservazione delle carni è favorita dalle basse temperature – per “disfare” il maiale. Un rito collettivo nelle aie, in cui i maiali venivano uccisi e smembrati in varie parti da destinare alle diverse preparazioni. In tempi di grande povertà, del maiale non si buttava davvero via niente, per ricordare un proverbio fra i più celebri. E, come ogni motto popolare, figlio dell’esperienza concreta. La carne, certo, serviva per tagli e insaccati. Ma nulla veniva sprecato.

Le setole sono da sempre utilizzate per spatole e pennelli, grazie alla loro resistenza e flessibilità. E le ossa, quando non sono bollite per essere trasformate in un piatto poverissimo quanto robusto, sono sempre servite per accessori o come impasti per prodotti di muratura. Una tradizione ormai abbandonata è quella di usare il sangue: quando gli animali venivano uccisi per sgozzamento, il sangue veniva raccolto e usato subito, per fare sanguinacci o impasti da friggere, il cosiddetto “sangue fritto”. Con gli occhi di oggi, abitudini macabre e poco igieniche, ma le tradizioni sono spesso figlie dei tempi e della fame. E pure uno dei prodotti assolutamente più gustosi e apprezzati della lavorazione del maiale, i ciccioli, nasce come metodo per riciclare scarti, grasso e frattaglie. Il tutto veniva infilato in un pentolone con un po’ di “lardo buono” e trasformato in un impasto saporitissimo, da trasformare in vari modi.

A Reggio gli unici veri ciccioli sono quelli frolli; a pochi chilometri, nel modenese, si passa già alla “cicciolata”, simile a una soppressata da tagliare come affettato.