Gazzetta di Reggio

Le varietà di pesce d’acqua dolce sono numerose e si segnalano per le carni spesso pregiate, sapide e gustose. Le caratteristiche organolettiche, e più specificamente il sapore delle carni, cambiano non solo da specie a specie, ma anche in relazione all’habitat. I pesci che vivono in acque fluviali o lacustri, come il lavarello o la trota, hanno sapore più delicato; quelli che sono stanziali nelle foci dei fiumi, come l’anguilla, hanno gusto deciso, sapido; le specie che dimorano in acque a lento scorrimento e stagnanti, come il pesce gatto, possiedono gusto intenso, talvolta dolciastro.
Ci siamo fatti raccontare i segreti del pesce di fiume da Mauro Torelli, classe 1962, chef sulla motonave Stradivari, attraccata al porto di Boretto. Qui si cucina il pesce di fiume su richiesta (per informazioni telefono 335 7590480, oppure consultare il sito www.motonavestradivari.it) e quando ci sono le prenotazioni il pesce arriva fresco di giornata: Torelli, al quarto anno sulla motonave e con una lunga carriera in tutta Italia, ci svela importanti dettagli sui pesci di Po. «Il pesce di fiume è un po' sottovalutato – sostiene il cuoco – forse perchè non è abbastanza conosciuto. Le anguille, ad esempio, sono sempre viste con diffidenza e invece i risultati molto spesso sono buoni: come nel caso della ricetta del cartoccio di storione, ad esempio, mi sono preso un rischio ed è andata bene, per la gioia del capitano Giuliano Landini. Qui sulla motonave cerchiamo di abbinare emozioni e cucina ricercata».
Quali le caratteristiche principali del pesce di fiume?
«Abitando in acque dolci, ovviamente non si tratta di pesci saporiti come quelli di mare. Per cucinarli occorre dunque saperli accompagnare con ingredienti che diano loro gusto, come possono essere capperi e olive. Oggi però il problema è un altro».
Ci spieghi meglio.
«Se il pesce di mare, a livello di varietà, è praticamente infinito, per quello di fiume non si può dire altrettanto. E' vero che in pochi lo sanno cucinare bene, ma oggi in Po c'è molto meno rispetto al passato. Per questo, ad esempio, quando abbiamo delle prenotazioni facciamo arrivare il pesce da lontano: lo andiamo a prendere a Guastalla, dove lo fanno giungere direttamente dal Delta, oppure in provincia di Brescia, dove c'è un allevamento eccezionale di storioni».
Qual è uno dei suoi ricordi più belli legati a questi anni sulla Stradivari?
«Il giorno in cui ospitammo il reality Masterchef fu un'esperienza emozionante e mi tolsi anche una grande soddisfazione: i quattro chef hanno gustato e apprezzato dei tortelli con pomodorini e guanciale, ma non potrò mai dimenticare le reazioni di Cracco e Cannavacciuolo davanti al mio risotto con pesto di salame. Mi avevano chiesto di preparare qualcosa per merenda, il risotto era quasi pronto e così... ho spiato la loro reazione e sono rimasto esterrefatto: ne hanno mangiato circa un chilo e a Barbieri ne hanno lasciato appena una forchettata».