Gazzetta di Reggio

Lo chiamano anche oro nero. Ma non ha niente a che fare col petrolio. Al contrario è uno dei prodotti gastronomici più gustosi e particolari che l'uomo abbia creato: l'aceto balsamico. Da prodotto elitario, è diventato negli ultimi anni prodotto di massa, da supermercato. Ma quello doc, imbottigliato dopo anni di paziente invecchiamento, diciamoci la verità, è altra cosa. Il vero aceto balsamico, prodotto nelle zone tipiche di Modena e Reggio Emilia, è tutelato dal marchio doc, che viene rilasciato esclusivamente in base alle regole dettate dal Disciplinare di Produzione.
La tutela. Per certificare questo prodotto di una tradizione millenaria, nel 1986 venne riconosciuta la denominazione di origine controllata dell'aceto balsamico tradizione di Reggio Emilia (legge 93) e nel 1987 vennero emanate le modalità di controllo (decreto ministeriale 393/87) che ne disciplinano la produzione.
La storia. Non si sa con certezza come e quando sia nato l'aceto balsamico: forse una piccola quantità di mosto d'uva cotto (la saba) dimenticato e ritrovato dopo molto tempo, avendo subìto un processo di acetificazione naturale, presentava un gusto dolce agro.
I primi documenti scritti riferiti a quella che diventerà una vera eccellenza gastrpno0mica, risalgono al secolo XI, quando in una cronaca del monaco benedettino Donizone si parla del dono di una botticella di aceto da parte del marchese Bonifacio, signore del castello di Canossa e padre di Matilde, al re e futuro imperatore Enrico II di Franconia nell'anno 1046. Probabilmente già intorno all'anno 1228 ai tempi di Obizzo II, presso la corte estense erano conservate botti d'aceto. Lo sviluppo del balsamico si ebbe quando i duchi d'Este nel 1598 si trasferirono da Ferrara a Modena, che divenne capitale del Ducato. Risalgono a questo periodo documenti che confermano la particolare attenzione della corte ducale a questo prodotto che solitamente veniva destinato all'uso familiare e come dono a personaggi di rilievo.
Nel 1700 il balsamico è già conosciuto praticamente in tutta Europa: documenti d'archivio testimoniano la richiesta di aceto balsamico al duca Francesco III da parte di un mercante inglese e del conte Michele Woronzon, gran cancelliere di Moscovia.
Fra gli sconvolgimenti portati a Modena dalla Rivoluzione francese, ci fu anche la vendita all'asta, nel 1796 per conto della repubblica francese, delle acetaie di proprietà del duca Ercole, situate nella torre occidentale del Palazzo Ducale.
Ma probabilmente non tutte le botticelle furono vendute: il 4 maggio 1859 l'acetaia ducale fu visitata dal nuovo sovrano, Vittorio Emanuele II e dal primo ministro Camillo Benso conte di Cavour, il 24 agosto il primo ministro ordinò di selezionare le botti migliori per poi trasferirle nel suo castello di Moncalieri, dove però le scarse conoscenze delle tecniche di conduzione dei vinicoltori locali portarono rapidamente alla perdita di questo immenso patrimonio.