Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Fritto, al forno, spesso e volentieri condito. Quando si pensa alla cucina reggiana, una delle caratteristiche è la presenza di tanti piatti semplici e molto gustosi, che si possono usare come antipasto, come merenda o come contorno. O magari, accompagnati da salumi e lambrusco, come piatti principali.
Almeno quattro gli esempi, erbazzone, gnocco fritto, casagai e gnocco inteso come focaccia. L’erbazzone è uno dei simboli della reggianità, negli anni la torta salata con impasto verde fatta cuocere al forno ha conquistato progressivamente visibilità anche fuori dal territorio provinciale, oggi è possibile trovarla nei bar di mezza Emilia e nei supermercati di mezza Italia, in versione surgelata. La rocca principale rimane comunque il territorio reggiano, dove l’erbazzone è presente ovunque, dalla pianura al crinale, pur con tantissime declinazioni differenti.
La versione più tradizionale è quella che prevede strisce di pasta sia sopra che sotto allo strato di “pesto” a base di bietole, spinaci e formaggio, ovviamente – ed esclusivamente – Parmigiano Reggiano. E, anche se negli ultimi anni i gusti si sono adeguati alle esigenze dei vegetariani, non dovrebbe mai mancare un tocco di maiale, sotto forma dei pezzetti di lardo che vengono fatti cuocere sopra allo strato superiore di pasta, donando sapore e morbidezza. Un grande classico cittadino è l’erbazzone con la ricotta del forno Boni, più alto e spesso. Se si esce dalle porte, la versione più conosciuta è lo scarpazzone montanaro, dove l’impostazione cambia e l’erbazzone assomiglia sempre più a una torta verde: nell’impasto si usa il riso e la pasta viene utilizzata solo per la base.
L’altro caposaldo si chiama gnocco fritto. Un piatto presente in gran parte della pianura padana, declinato con ricette e nomi differenti, da pizza fritta alla torta fritta di Parma. La base è semplicissima: impasto di farina, sale, olio, lievito e latte trasformato in sottili fettine che poi vengono fritte fino a gonfiarsi al centro, diventando insieme fragranti e morbide. Anche qui la tradizione prevedrebbe la frittura “suina”, usando lo strutto animale, spesso però barattato con l’olio anche per motivi di praticità. Il risultato va abbinato a salumi, formaggio e lambrusco, perfetto per legarsi con la croccante frittura della pasta.
Se si sale in montagna, non possono poi mancare i casagai, diffusi anche in altre zone reggiane ma con un radicamento decisamente inferiore. In Appennino invece sono presentissimi soprattutto nel periodo caldo, visto che – stranamente pensando alla ricetta – sono considerati un piatto estivo. I casagai sono a base di polenta fatta bollire assieme a lardo, fagioli, rosmarino e aromi, poi raffreddata, tagliata a pezzetti e fritta.
Infine, un mondo a sé stante è quello dei prodotti da forno, gnocco e focacce assortiti. A Reggio “il” gnocco è alto, morbido e spesso condito col lardo. La versione più potente si chiama gnocco con la panna, con dosi massicce di panna salata aggiunta alla cottura in forno. Tanto gustoso quanto poco dietetico, è presenza fissa dalla collina alla montagna.