Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Un fine settimana fra caglio, “piciarin” e tanto formaggio tutto da gustare dentro ai “caselli”. Per la decima volta il consorzio del Parmigiano Reggiano propone “Caseifici aperti” una manifestazione collettiva interessante perché mette luce sui luoghi di produzione del formaggio forse più apprezzato al mondo. Chiunque conosce il Parmigiano Reggiano, meno sono quelli che possono parlare della sua realizzazione e il discorso vale anche nei suoi territori di origine, ovvero Reggio, Parma, Modena, la porzione di Bologna a ovest del fiume Remo e quella di Mantova a sud del Po.

Domani e domenica 56 caseifici del consorzio saranno aperti quindi da mattina a sera, con lo spaccio per la vendita diretta funzionante, possibilità di tour esplorativi nelle aree produttive, degustazioni e iniziative culturali e gastronomiche di contorno. A Reggio aderiscono quindici latterie, tutte con un programma peculiare, e l’intera provincia è rappresentata, da Guastalla sino a Castelnovo Monti, da Selvapiana di Canossa sino a Scandiano sino al confine con il Modenese. E con una forte delegazione cittadina, con ben quattro caseifici in lista. Per conoscere l’elenco completo, il metodo migliore è visitare il sito del consorzio del Parmigiano Reggiano, andare nella pagina dedicata all’iniziativa e usare il motore di ricerca geografico, così da selezionare solo i punti reggiani con relativi contatti e informazioni dettagliate.

Oltre all’aspetto gastronomico, giustamente la priorità, ci sono altri aspetti intriganti che i caseifici aperti permetteranno di approfondire. In primis il metodo produttivo, oggi meccanizzato e automatizzato ma basato comunque su principi antichi che non vengono intaccati (il disciplinare di produzione è molto severo su alcuni aspetti, più largo su altri) e su una buona dose di manualità. Il lavoro con i teli per estrarre la forma cagliata va fatto dal casaro e dai suoi garzoni e il taglio della forma necessita rigorosamente del filo di ferro.

Un momento curioso e fondamentale è quello dei test effettuati dai “piciarin”, gli esperti del consorzio che grazie a ben assestati colpi di martelletto possono riconoscere qualità ed eventuali difetti di ogni singola forma. Già, perché vedendo tutte le porzioni perfette sotto vuoto sistemate nei supermercati a volte ci si scorda la profonda artigianalità del Parmigiano reggiano. Sarà banale, ma si tratta pur sempre di un formaggio prodotto ogni giorno con latte fresco da mani umane. Difficile prendere che ogni forma sia uguale all’altro. E non è detto che l’estetica sia sempre garanzia di qualità superiore: chi ha frequentato i vecchi “caselli”, quelli piccoli a cui facevano riferimento un paio di borgate, sa bene che il casaro gentile poteva offrire la cosiddetta “seconda”, formaggio scartato dalla prima fascia per difetti esteriori (crosta, buchetti nella pasta) ma altrettanto gustoso. Arrivava lo sconto, assieme alle imperfezioni, e difficilmente a tavola c’erano lamentele.