Gazzetta di Reggio

RUBIERA. Una clinica originale, dove si rigenera lo spirito, il fisico e, soprattutto, il palato attraverso leccornie della buona cucina tradizionale. Uno scrigno, allo stesso tempo, che racchiude i segreti custoditi gelosamente e tramandati di generazione in generazione.

Questa clinica è speciale: è gastronomica ed era uno dei luoghi preferiti di Enzo Ferrari, fondatore della più famosa casa automobilistica simboleggiata dal cavallino rampante, che dalla Motor Valley emiliana ha spiccato il volo per un mondo intero. Ferrari, detto il Drake, tra una corsa in Ferrari e varie tappe in giro per il mondo, amava fermarsi alla Clinica gastronomica Arnaldo per ritrovare il più puro cuore dell’Emilia a tavola.

Ancora oggi da Arnaldo si possono assaporare i piatti della tradizione con la massima importanza alla qualità delle materie prime. La Clinica gastronomica, con sede storica a Rubiera, in un trionfo di tipicità, oggi è gestita da Anna Degoli, figlia del leggendario fondatore Arnaldo, e dal figlio Roberto con la moglie Ramona, che proseguono senza alcuna esitazione nel solco della continuità con il passato.

Le radici della Clinica, infatti, affondano nel 1936 quando Arnaldo Degoli e la moglie Lina iniziarono l’attività di ristoratori e crearono un nuovo menù, con ricette in parte tramandate dalla mamma e dalle sorelle di Lina e in parte elaborate da Arnaldo. Durante gli anni Sessanta il ristorante di Rubiera era molto frequentato dai medici del Policlinico di Modena. Arnaldo amava scherzare con loro, dicendo che dalla loro clinica uscivano tutti tristi mentre nella sua i “pazienti” uscivano contenti, dopo avere assaporato i carrelli di bolliti, ottime minestre e salumi dal profumo inebriante.

Così come i capitani d’industria reggiani ma anche provenienti anche da fuori provincia. La denominazione “Clinica gastronomica” è rimasta come parte integrante dell’insegna divenuta sinonimo di qualità: cambiano le generazioni ma i principi guida rimangono i medesimi. Il testimone, dopo la scomparsa di Arnaldo e Lina, è passato alle figlie Anna e Franca che hanno voluto dare alla tradizione massimo risalto. Nel 1959 la Clinica ha portato a casa la stella Michelin e oggi, dopo 59 anni, è l’unico ristorante tra i 60 che la ricevettero ad averla mantenuta. Si tratta di un autentico record.

Per fare un buon bollito il segreto della Clinica è semplice: occorre tanta carne, e sopraffina. Il manzo, si raccomandano da Arnaldo, va scelto d’un bel rosso vivo, dalla polpa soda ed elastica, da cui emergano i filetti di grasso, e con un bello strato di grasso esterno, che dovrà essere biancastro o giallo chiaro per garantire la freschezza. Non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o cartilagine: il grasso in eccesso si scioglierà nel brodo da cui non sarà difficile toglierlo in seguito, se lo si desidera.

Non scordatevi di comprare anche la gallina e il cappone. Dovete mettere tutto in una pentolona e lasciare cuocere per un paio d’ore in acqua salata assieme a una cipolla, una carota, uno stelo di sedano. Le carni non devono mai cuocere in modo discontinuo: né troppo forte, né troppo piano perché gli sbalzi di temperatura non piacciono al bollito che, nel caso, non sviluppa bene i sapori e disperde gli elementi nutritivi nel brodo. Per un piatto di bollito tradizionale completo non possono però mancare la testina, la lingua e la coda di vitello che van cotti a parte e uniti al resto solo nel piatto finale. Stessa cosa per lo zampone che andrà bucato prima di essere buttato in pentola e portato a lenta ebollizione.