Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Arrostite, lessate, sotto spirito, come base per dolci e polenta. In questo periodo dell’anno stilare un elenco completo delle possibilità di utilizzo culinario delle castagne è impegnativo, le opzioni sono davvero molte ora che i ricci di castagne e marroni (la “razza” più pregiata, figlia di innesti su castagne normali) sono caduti e si inizia anche a preparare i fuochi per l’essiccazione.

D’altronde le castagne sono state davvero per secoli il pane dei poveri, soprattutto nelle zone appenniniche, principale fonte di sostentamento e di energia in periodo in cui gli inverni erano rigidi e nevosi e in cui le risorse alimentari erano davvero poche. Oggi la castagna si trova a metà fra tradizione, curiosità e colture più corpose. Discorso sociale ed economico a parte, rimangono i sapori, gustosi e forti, da accompagnare al vino e magari al vin brulé. Il modo più puro e saporito per mangiare la castagna rimane la mondina, nome dialettale delle caldarroste. Le castagne vengono castrate (un taglio nel guscio esterno per evitare che il guscio stesso scoppi) e fatte cuocere, per poi essere spellate e divorate. Oggi si usano forni e bracieri, la tradizione prevede altre due modi. Il più classico è la stufa a legna, con le sue belle piastre metalliche su cui appoggiare il prodotto. Per chi vuol fare sul serio, c’è però un altro metodo, piuttosto complicato. Richiede una padella apposita, traforata, su cui vanno messe le castagne da far saltare sul fuoco vivo di un camino. Una volta abbrustolite, le castagne vengono avvolte in un sacco di juta imbevuto di vino e lasciate a patire vicine alle fiamme. Un lavoro faticoso, che richiede forza e manualità e regala mondine davvero speciali, specie con un bicchiere di toscano a fianco. Chi è nato in montagna ricorderà zii e nonni vigorosi impegnati in questa manovra. L’alternativa di base è quella delle castagne lessate, i balussi in dialetto. Le castagne vanno messe in una pentola e fatte bollire sino a far diventare morbido il guscio, e poi mangiate strappando la polpa dalla protezione esterna. La seconda via per l’uso di questi frutti prevede l’essiccazione, che un tempo si effettuava nei piccoli metati nei castagneti. Le castagne secche possono essere mangiate direttamente, ammorbidite col latte per evitare rotture di denti. O, soprattutto, diventano la base per la farina. Farina con cui si può realizzare la polenta, per secoli il pane povero dei montanari. Rispetto alla polenta gialla di cereali è leggermente più dolce; l’antica usanza prevede l’accompagnamento con la ricotta fresca o con le salsicce alla griglia, quando disponibili. La farina è anche un ingrediente fondamentale di uno dei dolci festivi per eccellenza, i tortellini fritti o cotti: la versione classica è quella col pesto “scuro” in cui la castagna gioca un ruolo decisivo. La farina è la base portante anche per il castagnaccio e i frittellotti, altri due dolci di stagione molto apprezzati. Se si esce dall’Appennino, in altre zone d’Italia le castagne vengono messe sotto spirito per marron glacé e derivati.