Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Con un cappello ottenuto insieme all’Osteria del Viandante di Rubiera, la Guida I Ristoranti d’Italia de L’Espresso 2018, premia il Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia, ovvero la nuova avventura della famiglia D’Amato, nata dalla volontà di fare ottima cucina in città. Evidentemente, i risultati lo dimostrano. Fulvia, Gianni e Federico hanno trovato nel Caffè Arti e Mestieri la loro nuova casa trasformandolo in un ristorante dalle ottime credenziali. Il locale si trova all’interno di uno storico palazzo nel cuore della città che si contraddistingue per i suoi ambienti eleganti e semplici, arricchiti da uno splendido giardino. In ogni caso la formula del Caffè Arti e Mestieri, che ottiene anche il bicchiere per la bella cantina e fa parte dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo, è quella di un locale elegante ma informale.

«La cucina mi appartiene, è dentro di me – afferma Gianni D’Amato –. Già da bambino ricordo quando il nonno cucinava e si sentivano i profumi giù dalle scale, questo è un ricordo che porterò con me per sempre, e che, con le varie sfumature, cercherò di trasmettere a chi ha cercato sempre di seguirmi». Nella Guida viene sottolineato come questa suggestiva cornice faccia da teatro a una cucina dove la tradizione viene maneggiata “con i guanti” ma nterpretata con elegante creatività: con suadenti cremosi alla zucca, il piccione rosso su rosso con ribes rosso e ravanello marinato nel vino.

Parimenti, l’Osteria del Viandante di Rubiera presenta una scenografia importante, con nobili sale dagli alti soffitti e dagli arredi d'epoca. Qui la chef Dolores Boretti accoglie con gentilezza e semplicità. Suo cavallo di battaglia, le vecchie ricette della casa presentate con finezza. A renderla famosa sono i cosiddetti “menu della memoria” all’interno dei quali troviamo ad esempio la Zuppa del pellegrino realizzata con 12 varietà di legumi, le croste di Parmigiano Reggiano, Ma questi menù trovano nella carne dalle lunghe frollature la protagonista assoluta con diversi tagli inusuali come le “Tempiette di maiale” ai frutti di bosco. L’Osteria possiede un’importante cantina e si guadagna anche il bicchiere. Racchiude tesori come gli champagne, ma anche e in profondità (così dice la Guida) ottimi vini piemontesi, toscani e della Borgogna.

La Guida 2018 menziona altri due locali: Iodio Puro e M in Cucina, per altro a pochi metri di distanza. Il primo, citato per la prima volta, specializzato nel pesce, offre diversificate proposte: si spazia infatti dai crudi con tartare in evidenza, ai pesci al forno passando per “sea ndwiches” e insalate. Squisito l’astice sauté e sfiziosi gli spaghetti orientali- Lì vicino, in vicolo del Folletto, M in Cucina crea una cucina innovativa che, traendo ispirazione dalla tradizione, coniuga insieme prodotti della terra e del mare. Tra i piatti forti: i cappellacci di zucca, intelligente reinterpretazione di un classico della nostra cucina.

In provincia i ristoranti presenti nella Guida, sono due certezze: Ca’ Matilde di Quattro Castella e la storicissima Mamma Rosa di san Polo che da anni cucina pesce, al quale lo chef Antonio Torino dedica piatti della tradizione mediterranea rifatti con fantasia come i calamari su crema di zucca e cacao o la cernia al forno con finocchi gratinati. Di Ca’ Matilde, condotto da Andrea Incerti Vezzani, la Guida loda il bel locale con camere e la cucina che prende le mosse dal territorio, ed elogia i tortelli d’erba e di zucca.

Delle pizzerie, di cui la pubblicazione presenta un inserto, la Guida cita due realtà affermate del nostro territorio: la Piccola Piedigrotta di Giovanni Mandara e l’Eco del mare di Albinea. Della prima loda le farine scelte, l’acqua di mare e le lunghe lievitazioni che danno vita ad ottime pizze: una fra le altre la “Cenerentola” con zucca reggiana, bufala, gorgonzola, pancetta piccante e noce moscata. È macinata a pietra la farina per le pizze dell’Eco del Mare gestito da Sabatino Sorrentino. Il menù presenta ricette classiche ma anche novità assolute. Tra gli ingredienti: fiordilatte, zafferano di Navelli, polvere di liquirizia, radicchio trevigiano e gamberi.