Gazzetta di Reggio

Si fa presto a dire tradizione. È più difficile riuscire a individuare e spiegare da dove arriva, e come si difende rinnovandola. Tra le realtà benemerite e sorridenti c’è Il Club del Fornello. Cioè quelle donne di ogni età che hanno deciso di dedicare il tempo libero (sempre meno e quando c’è) appunto all’attività culinaria. Che non è il semplice far da mangiare, ma la cultura del cibo, il senso della convivialità, il rispetto della storia che diventa anche socialità. Le Fornelle reggiane compiono trent’anni. Lunedì hanno festeggiato nella straordinaria sede motorizzata di Ruote da Sogno, con quello che più le rappresenta: la cucina trasparente e un grande banchetto consacrato alla Reggio più tipica e più creativa. Scrive la responsabile della delegazione Mariella della Salda Bertozzi: «La cucina è fatta di rapporti, di relazioni, di innovazioni che, quando riescono, si sedimentano in una tradizione che chiunque può innovare. Così la memoria identitaria si mantiene attuale facendo sue le innovazioni legate ai sapori e alle sue trasformazioni». Al compleanno del Club sono state invitate numerose altre delegazioni, e quindi è solo immaginabile la triangolazione di segreti, ricette, novità. Ecco, novità. Lunedì le Fornelle – che custodiscono e fanno evolvere la cucina domestica – hanno dato una gran prova di creatività, sperimentazione, spirito, con la gioia della presidente nazionale del Club Gisella Corvi e della fondatrice della delegazione locale Edmea Sorrivi Guidetti. Tutto fatto in casa, ma moltiplicato per duecento. L’immancabile piatto-bandiera rappresentato dall’erbazzone è stato presentato in tre variabili indipendenti: due assaggi della specialità tradizionale con accenti diversi nel vestito di pasta e nella farcitura, e quindi un erbazzone al bicchiere. Tranquilli. Non è stato un attentato alla gloriosa consuetudine. Piuttosto si è trattato di un divertimento commestibile: erbazzone cremoso. Ovvero destrutturato, suddiviso in ogni suo componente specifico con un gioco di memoria anche sensoriale sul morbido e il croccante, il vegetale e il sentore carneo. Ottimo. Altro monumento fatto in casa è lo sformatino di Parmigiano Reggiano col suo tratto sinfonico cantato dal nostro formaggio liquido, ridotto in salsa, trasformato in mousse e quindi in sformato. Sterzata verso la tradizione nell’assaggio pre-natalizio dei cubetti di cotechino su un letto (culla nel caso) di lenticchie. Inaspettato il primo piatto, surrealista e intrepido: tortelli di cacao con ripieno di ricotta e noci, accanto a quadrotti di zucca ripieni di zucca. Capolavori tecnici fatti per sorprendere. Ritorno alla tradizione rivisitata col guancialino di maiale su millefoglie di patate. Chiusura con piccola catalana di pere e la doverosa, applaudita torta del compleanno del Club che a Reggio conta 25 associate.

Il trentennale ha fornito l’occasione per annunciare la sede del congresso nazionale delle Fornelle, a Mantova, nella prima decade dell’ottobre dell’anno prossimo. Cucina esemplare a Ruote da sogno. E chiamatelo vintage…