Selvaggina, ecco come trattarla
Può essere usata dagli antipasti ai secondi, ma ci sono alcune regole da seguire
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VILLA MINOZZO. La carne di selvaggina può essere la materia prima per tanti piatti che coprono l’intero arco gastronomico, dagli antipasti sino ai secondi, con l’ovvia esclusione dei dolci.
Un elemento fondamentale prima di ogni preparazione o stagionatura, però, è la pulizia della carne, da effettuare il prima possibile e dopo aver provveduto anche all’eviscerazione del capo abbattuto. Questa lavorazione è fondamentale per togliere quell’aroma “selvatico” tipico della carne di cinghiale e capriolo, un aroma piuttosto intenso che risulta parecchio sgradevole per i palati. Vanno rimossi residui di lardo e di viscere, dove si deposita il “selvatico”, per poi procedere con la spurgatura, tramite bagni, salti in padella e bolliture.
Questi tipi di carne possono comunque risultare troppo intensi se usati puri. È il caso degli insaccati e dei salumi: salami, salsicce e lombini di cinghiale, cervo o capriolo presentano comunque una base di maiale (per i salumi classici) o di manzo (per i lombini) che poi viene miscelata a parti di carne di animale selvatico e alla consueta dose di spezie, sali ed aromi fondamentali per garantire la stagionatura e per rifinire il risultato conclusivo.
Sul fronte dei primi, la selvaggina è fondamentalmente uno strumento per ragù e condimenti. Il discorso è valido per diversi tipi di piatto, a partire da quelli di pasta fresca, come le immancabili tagliatelle o pappardelle. Solitamente si parla di sughi rossi, con l’aggiunta di pomodoro e verdure assortite, una variante molto gustosa è quella che unisce alla selvaggina un altro prodotto di stagione, i funghi. Oltre alla pasta, anche i risotti e le bombe di riso si prestano bene alla bisogna.
Per finire, i secondi. Il piatto di selvaggina per eccellenza è l’umido, che va poi accompagnato con polenta, fritta e fresca, con patate lesse, verdure e con il purè. Anche gli arrosti e la carne ai ferri possono regalare soddisfazioni, e parecchie, ma qui vale ancora di più la regola aurea sulla perfetta pulitura della carne prima di iniziare. (adr.ar.)
©RIPRODUZIONE RISERVATA.
Un elemento fondamentale prima di ogni preparazione o stagionatura, però, è la pulizia della carne, da effettuare il prima possibile e dopo aver provveduto anche all’eviscerazione del capo abbattuto. Questa lavorazione è fondamentale per togliere quell’aroma “selvatico” tipico della carne di cinghiale e capriolo, un aroma piuttosto intenso che risulta parecchio sgradevole per i palati. Vanno rimossi residui di lardo e di viscere, dove si deposita il “selvatico”, per poi procedere con la spurgatura, tramite bagni, salti in padella e bolliture.
Questi tipi di carne possono comunque risultare troppo intensi se usati puri. È il caso degli insaccati e dei salumi: salami, salsicce e lombini di cinghiale, cervo o capriolo presentano comunque una base di maiale (per i salumi classici) o di manzo (per i lombini) che poi viene miscelata a parti di carne di animale selvatico e alla consueta dose di spezie, sali ed aromi fondamentali per garantire la stagionatura e per rifinire il risultato conclusivo.
Sul fronte dei primi, la selvaggina è fondamentalmente uno strumento per ragù e condimenti. Il discorso è valido per diversi tipi di piatto, a partire da quelli di pasta fresca, come le immancabili tagliatelle o pappardelle. Solitamente si parla di sughi rossi, con l’aggiunta di pomodoro e verdure assortite, una variante molto gustosa è quella che unisce alla selvaggina un altro prodotto di stagione, i funghi. Oltre alla pasta, anche i risotti e le bombe di riso si prestano bene alla bisogna.
Per finire, i secondi. Il piatto di selvaggina per eccellenza è l’umido, che va poi accompagnato con polenta, fritta e fresca, con patate lesse, verdure e con il purè. Anche gli arrosti e la carne ai ferri possono regalare soddisfazioni, e parecchie, ma qui vale ancora di più la regola aurea sulla perfetta pulitura della carne prima di iniziare. (adr.ar.)
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