Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Un compagno fedele dei campi e delle tavole emiliane. Anche se poco noto, soprattutto con il suo nome originale, il topinambur è una presenza sempre più forte nella cucina anche delle nostre zone.

I motivi sono svariati. Da un lato parliamo di un tubero molto diffuso, originario del Nord America e che in Emilia Romagna ha trovato un terreno in cui crescere con vigore. Dall’altro, di un prodotto con buone proprietà naturali e gastronomiche, semplice da miscelare anche con altre materie prime in insalate, piatti a base di carne e pure nei primi.

La passione forte per tutto ciò che è “green” ed ha un tocco di esotico, molto forte in questi anni, non ha certo peggiorato la situazione. Il topinambur vive il suo momento d’oro proprio in autunno, quando i caratteristici grandi fiori gialli – simili ai girasoli di cui la pianta è “cugina” – sono ben visibili in tantissimi campi. Il frutto più prelibato è il tubero “sotterraneo”, da sempre usato come fonte di cibo ma pure elemento da tenere sotto controllo: se lasciato libero e non curato rischia di espandersi eccessivamente e disordinatamente assumendo caratteristiche infestanti.

Il tubero ha una forma simile alla patata, e in cucina può essere lavorato in maniera similare, anche se il sapore è più simile a quello del cavolo. Fra i tanti nomi con cui è conosciuto, ci sono quelli di “Rapa tedesca”, “Carciofo di Gerusalemme” e di “Girasole del Canada”. Se l’ultimo appellativo racconta delle caratteristiche del fiore, i primi due conducono verso le similitudini gastronomiche. Il fatto poi che venga associato a località molto diverse, per clima e culture culinarie, ne conferma la duttilità e la capacità di proliferare in ambienti estremamente differenti fra loro.

Questo peculiare incrocio fra una patata e un cavolo, si presta a diverse interpretazioni e vari utilizzi. Tante ricette lo presentano come un sostituto della patata, in primis. Tagliato a listarelle sottili, può essere trasformato in fettine fritte o da fare al forno. L’aroma dolce e il retrogusto piccantino permettono accoppiamenti con spezie e condimenti piuttosto variegati. A quel punto diventa l’accompagnamento per la carne o per portate con verdure.

Una saporita alternativa è utilizzarlo come materia prima per piatti al forno: i tuberi vengono fatti a pezzi e messi in forno con fagioli, cipollotti e sedano. Ridotto in cubetti e poi fatto andare al forno o in padella può essere un buon condimento per zuppe, risotti e carne, ottima alternativa ai crostini di cereali che in questi anni hanno conquistato la cucina più ricercata.

Per le sue caratteristiche è molto indicato per le vellutate. La cucina padana usa principalmente la zucca, magari mescolata con altri aromi meno dolciastri, come cardine delle sue vellutate. La “Rapa tedesca” permette di uscire dalla strada maestra garantendo un sapore meno invasivo, di una dolcezza meno intensa, che rende al meglio in compagnia dei porri.