Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Base per liquori, ingrediente fondamentale per conciare i salumi, spezia preziosa per arrosti, umidi e stracotti, prodotto dalle qualità salutari. Davvero un curriculum di tutto rispetto quello della “cùcla” o coccola, la piccola bacca di ginepro che sino a poche settimane fa si trovava in abbondanza nei boschi e nelle pratine dell’Appennino reggiano. Come ogni anno tante persone sono andate a raccogliere questo frutto prezioso, bacca di una pianta sempreverde tipica della montagna utilizzatissimo nella tradizione gastronomica e non solo.

La “cùcla” è il prodotto della fioritura delle piante femminili di ginepro e matura solitamente in autunno dopo un percorso di circa due anni: non ci sono garanzie al riguardo, in annate particolarmente bizzarre dal punto di vista climatico la fioritura e quindi la produzione delle bacche non è garantita o può essere comunque piuttosto ridotta. Nel 2017 le coccole non sono mancate, per chi ha avuto la voglia e la pazienza di camminare a piedi in Appennino e raccogliere le piccole palline scure, di un colore fra il violaceo e il blu notte.

Il ginepro non è un arbusto tipico di una sola zona geografica, la sua resistenza ne ha favorito la diffusione in aree rurali di tanti paese, dove i suoi frutti sono stati poi utilizzati in tanti modi. Nell’antichità si credeva che queste bacche favorissero il parto e sino ad oggi gli infusi di ginepro sono consigliati come purificanti e come sostegno alla diuresi.

Il ruolo principale è però quello giocato fra cucina e cantine. In cucina le bacche vengono fatte essiccare parzialmente, sino ad assumere una forma piuttosto compatta. In Emilia Romagna, terra di maiali e di insaccati, la “cùcla” è usata dai norcini montanari come uno degli ingredienti della concia di diversi insaccati: salami e coppe in primis, prodotti che necessitano di una buona stagionatura caratterizzata da spezie indicate per stabilirne aroma e conservazione. Fra pepe, piante aromatiche e aggiunte più o meno segrete, qualche bacca di ginepro (senza esagerare) viene sempre inserita nel composto.

Questi piccoli frutti sono considerati fondamentali anche per aromatizzare arrosti e umidi a base di carne, tipici piatti invernali dal sapore corposo. In particolare la bacca di ginepro è utilizzata nella lavorazione della selvaggina, carne piuttosto particolare da cucinare e da cui occorre eliminare il sapore di “selvatico” con lavature e opportuni accompagnamenti: in questo la “cùcla” diventa preziosa e da generazioni il suo uso si tramanda quando ci si mette all’opera su filetti e cosciotti di cinghiale, daino o capriolo.

Dai fornelli si passa alle cantine, per parlare di alcolici. Le bacche di ginepro sono la base di un vecchio liquore distillato artigianalmente da tanti abitanti della montagna, il cosiddetto Gineprino, ottenuto facendo macerare le coccole con alcool puro o grappa unito a zucchero e una base d’acqua. Il risultato ha un sapore piuttosto forte, gradazione elevata e un buon effetto digestivo.

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