Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Un buon dolce Natale. Il periodo delle feste, con la sua valanga di cene, cenoni e pranzi, non sarebbe davvero tale senza la sua componente “dolce”.

Ogni tavola della tradizione prevede una conclusione abbondante, con dolci assortiti uniti all’immancabile miscela di frutta secca ed arance. Panettone e pandoro sono presenze ormai nazionali, ma ogni zona d’Italia ha una propria precisa cultura culinaria natalizia in cui i dolci giocano un ruolo importante. Reggio Emilia e provincia non fanno eccezione.

Un grande classico, soprattutto in città, è il biscione, un prodotto ormai riconosciuto come peculiare di questo territorio e non a caso si sta lavorando per ottenere il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta). La ricetta è semplice e nota, un impasto di mandorle, zucchero, uova e canditi modellato a forma di serpente e cotto al forno. La lunghezza e la foggia possono cambiare, e ci sono anche versioni a più piani. Una volta cotto, il biscione va ricoperto di meringa bianca prima di essere mangiato. Questa versione si trova in parecchie pasticcerie reggiane e – come inevitabile per ogni piatto conosciuto da secoli – porta con sé una storia controversa di contaminazioni e piccole leggende. Di sicuro in mezza Italia esistono dolci “arrotolati” come serpenti, radicati soprattutto nella Pianura Padana e dai nomi similari: quasi tutti sono derivazioni dalla comune radice “rettile” ispirata alla parola “biscia”. Per ogni similitudine c’è però anche una differenza, negli ingredienti, nell’impasto, nella cottura e nella copertura finale, e la versione reggiana rimane decisamente peculiare.

Il discorso del biscione vale anche per un’altra inscalfibile protagonista delle tavole natalizie, la spongata, la torta secca con base e copertura di sfoglia spugnosa bucherellata e impasto di frutta secca. La spongata reggiana è quella con le mandorle prodotta dalla pasticceria Iori Celso di Aiola di Montecchio, con la sua classica confezione con incarto bianco e scritte verdi; dal 1920 la famiglia Iori si dedica alla spongata e altri dolci secchi, con ovvi picchi di lavoro nei mesi invernali. La spongata non è appannaggio solo della nostra provincia, anzi. L’origine non è ancora certa, l’ipotesi più accreditata parla di un dolce ebraico diffuso in Italia nel XV secolo dagli ebrei sefarditi in fuga dalle purghe spagnole del 1942. Il nome deriverebbe dalla consistenza spugnosa della sfoglia superiore. Nel nostro paese è ben presente in Emilia Romagna, Liguria orientale (la zona di La Spezia) e Toscana settentrionale (l’area di Massa Carrara). Qui ci sono tanti paesi che da secoli si contendono il primato della spongata più buona: da Brescello a Busseto e Corniglio, da Pontemoli in Toscana a Sarzana in Liguria. La base è la frutta secca per il ripieno, la spongata della pasticceria Iori aggiunge l’utilizzo delle mandorle. E a proposito di frutta secca, non sarebbe davvero Natale senza la consueta fornitura massiccia di “scacchetti”, come vengono chiamate le arachidi, da sgranocchiare.