Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Maiale allo stato puro. Carne, lardo, zampe, cotenne e cotiche. Non sarebbe Natale e non sarebbe Capodanno in terra reggiana, o meglio in terra emiliana, senza zampone e cotechino, gli insaccati suini bolliti più celebri e diffusi, da sempre al centro delle consuete contese campanilistiche. Fra Reggio e Modena, ritenuta la patria di origine della zampone con tanto di marchio registrato, ma per il cotechino anche con il Friuli, altra regione che nella lavorazione e nell’utilizzo del maiale decisamente non scherza. Al di là delle sempre vive rivendicazioni fra cugini, zampone e cotechino nei piatti natalizi ci finiscono sempre, affiancati da condimenti altrettanto tipici. Fagioloni e sugo, purè e – immancabili anche per motivi scaramantici – le lenticchie del cenone del 31 dicembre. La base è l’insaccato suino, quello non si discute. Se non fratelli, zampone e cotechino sono cugini molto stretti, la differenza principale sta nel materiale suino usato per l’insaccatura. Lo zampone viene rinchiuso nella “cotica”, lo strato morbido e grasso della zampa anteriore del maiale o in altri budelli similari, mentre il cotechino è ricoperto con i più sottili strati di budelli ricavati dalle interiora del suino.

A parte questa cruciale distinzione, la procedura di preparazione e di conservazione segue un cammino comune. Per lo zampone, l’impasto è un pesto di carni suine, con polpa, lardo (i lardelli che lo caratterizzano), interiora tagliate secondo le usanze ereditata dai norcini. Alla “ciccia” si uniscono pepe, sale, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, spezie e un goccio di vino. La ricetta cambia da borgata a borgata, da pianura a montagna, e prevede dosi e ingredienti leggermente differenti, ma la base è questa. La fase della conciatura è fondamentale e delicata, perché un eccessivo dosaggio potrebbe compromettere stagionatura e soprattutto sapore. Anche le cotiche esterne diventano poi commestibili, saporite anche se davvero massicce da digerire e non propriamente adatte a chi si fa problemi di linea.

Il pesto del cotechino ha diverse somiglianze, la base è sempre la carne di maiale macinate e miscelate con le erbe aromatiche e i “sapori”, per poi essere inserite nel budello di copertura. Cotechini e zamponi si trovano in commercio in macellerie e negozi, artigianali o semi-industriali. Si possono comprare crudi o già precotti. Il prodotto precotto viene chiuso nelle caratteristiche buste metalliche ermetiche e sottoposto a diversi trattamenti che ne permettono la conservazione per un tempo piuttosto elevato. Anche la cottura finale a quel punto diventa piuttosto semplice.

I puristi vanno sempre e comunque sugli insaccati crudi, asciugati in stufe ad aria. Qui la questione cambia. La cottura definitiva è molto più lunga, superiore alle due ore per lo zampone. E soprattutto diventano prodotti freschi da consumare in tempi brevi. Non a caso, specialmente le macellerie artigianali – e a Reggio non mancano – aumentano le quantità con l’arrivo del freddo e delle feste, quando la richiesta dei clienti è più alta.