Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Le festività natalizie sono lo zenit della gastronomia invernale, con tanti appuntamenti a tavola in cui dare il meglio fra i fornelli e nella scelta dei prodotti. Oltre al pranzo natalizio e al cenone di Capodanno, un altro appuntamento fisso e immancabile è quello con la cena della Vigilia, quella che un tempo era spesso definita la cena di magro. Un momento importante anche per gestire le dinamiche familiari: le coppie spesso si dividono fra cena da un ramo di parenti e il pranzo del 25 dall’altro, per accontentare proprio tutti.

Dal punto di vista culinario, questa cena porta con sé una miscela di usanze antiche, credenze e tradizioni spesso miscelate con le esigenze e le modifiche della contemporaneità. In Italia la cena della Vigilia è caratterizzata dal “mangiar di magro”, ovvero dall’evitare piatti corposi e ricchi di carne. Un’abitudine che dipende in parte dalla religione, dalla necessità di purificarsi e di preparare anche il corpo ad un giorno centrale come quello della nascita del Cristo. Con un poco più di materialismo, il “mangiar di magro” permetteva ai poveri contadini di un tempo di caratterizzare la cena e allo stesso tempo di risparmiare su carne, formaggi e animali, al centro dei menù del Natale e del Capodanno: in secoli di risorse striminzite, i due appuntamenti principali erano una botta notevole alle riserve dei normali abitanti.

L’assenza di carne ha portato poi spesso e volentieri le cucine ad orientarsi su elementi alternativi, leggeri e dal costo contenuto. Pesce, certo, ma non ricco: questi sono i giorni delle anguille, del capitone, del pesce azzurro e dell’immancabile baccalà, il merluzzo salato. Il baccalà è forse uno degli elementi distintivi del cenone della Vigilia, dal nord al sud dell’Italia, declinato in maniera diversa in ogni luogo, semplice da lavorare e facile da adattare ad accompagnamenti disparati. A Reggio le varianti sono numerose, le frittelle con il baccalà fritto non mancano mai; un’altra gustosissima e rapidissima alternativa è l’insalata di baccalà condito e poi conciato con aglio, olio e magari un pizzico di limone o aromi (non fondamentali). Senza contare l’umido, che cambia da paese a paese. Il più diffuso è quello classico con il brodo rosso e il pomodoro, ma in montagna il baccalà è servito con un umido di funghi: oggi prodotto di lusso, ai tempi andati un’integrazione naturale e gratuita che i contadini cercavano nei boschi per rafforzare dispense sempre alle prese con la povertà.

Il dopo guerra ha poi mischiato le carte alla tradizione, l’Emilia è cresciuta, diventata luogo di ricchezza e di lavoro e si è trovata ad ospitare ondate di migrazione. Le prime erano quelle dal Meridione, ovviamente accompagnate dalle meravigliose tradizioni culinarie del sud Italia. A Reggio la presenza principale è quella calabrese, che per la vigilia regala l’usanza del “tredici”: dall’antipasto al dolce, in tavola devono passare tredici portate, che sia carne, pesce o verdura. Non si patisce la fame, insomma.

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