Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. E ora? Passata l’onda lunga delle feste, tante case si ritrovano con “avanzi” di vario genere, cibi di qualità magari intonsi che sarebbe davvero delittuoso gettare via. Allo stesso tempo, i grandi cenoni di Natale e Capodanno hanno lasciato piatti a metà da gestire e da consumare – in maniera intelligente e non ripetitiva – in tempo utile. L’inizio di gennaio è per molti versi dedicato al riciclo culinario, un’arte raffinata e stimolante che in cucina ha sempre regalato sfizi, originalità e sapori gustosi.

Si parte dalla fine, per una volta. Un’eredità consolidata è quella di panettoni e pandori assortiti, figli di pacchi, regali e scambi incrociati. Un buon modo per smaltire i panettoni è quello di trasformarli in dolci ripieni. Si può preparare un bel tiramisù o un mascarpone al cioccolato, e poi usare il panettone, privato di parte della “mollica”, come rivestimento esterno, al posto di pavesini o savoiardi. Il panettone può essere imbibito di caffè, liquori o di una miscela di entrambi. Chi non ama il mascarpone può optare per zabaglione, al cioccolato o alla crema pasticcera. Una volta confezionato il tutto, il prodotto finale può essere messo in freezer per farlo diventare un semifreddo.

Un altro inevitabile lascito delle festività natalizie è quello delle lenticchie. Legumi che nella nostra cucina non sono grandi protagonisti, se non appunto in questo periodo dell’anno, dominato dalla tradizione, ma che possono fornire un’ottima base per zuppe e per minestroni di verdure. Il discorso vale sia per i pacchetti ancora confezionati, che si possono mantenere al chiuso e tirare fuori all’occorrenza per qualche tempo, sia per i sughi e gli umidi già cucinati e avanzati.

Più articolata la questione dei primi. In una tavola reggiana che si rispetti i tortelli e i cappelletti non avanzano mai, semplicemente perché vengono spazzolati via in tempo reale. Sempre. Con la pasta “normale” qualche resto, invece, è concesso. Celie a parte, le eventuali eccedenze di pasta già condita possono essere riciclate, in tempi brevi, in due modi. La prima strada è quella delle frittate, la seconda quella della pasta al forno, con una bella copertura di besciamella per fornire una crosta croccante e legare l’insieme.

Per quanto riguarda la carne, soprattutto quella di manzo e di pollo che possa essere rimasta dai brodi, dai bolliti e dagli arrosti, esiste sempre la soluzione perfetta: la polpetta. Che si tratti di un bel polpettone intero, ripieno di strati e da servire a fette, o delle classiche frittelline impanate, la polpetta è la ricetta del riciclo per eccellenza, quella che permette di non buttar via scarti e avanzi. Uno strumento prezioso soprattutto in passato, quando la carne era una rarità e certamente non ci si poteva concedere il lusso dello spreco. La polpetta a volte può essere “povera” e poco saporita, ma la soluzione è quella più classica: un abbondante uso del Parmigiano Reggiano nell’impasto garantisce bontà e vigore.

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