Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Una storia antica e sempre attuale. Da tanti secoli la polenta è parte integrante della cultura gastronomica italiana, e Reggio Emilia non fa differenza. Anche nella nostra terra si mangia il classico piatto ottenuto dalla bollitura di un impasto di acqua, sale e farina di cereali. In Emilia Romagna quasi sempre si usa il granoturco, con il suo giallo intenso che caratterizza anche il risultato finale.

La polenta è stata il cibo per eccellenza per parecchi anni, strumento di sussistenza e sopravvivenza per la sua semplicità e duttilità: può essere abbinata a un numero sterminato di altri cibi e si può riciclare friggendo o scaldando alla brace le fette raffreddate.

Soprattutto nelle zone più povere la polenta ha rappresentato a lungo un elemento cruciale, che permetteva alle famiglie di nutrirsi e andare avanti, anche se ovviamente una dieta a base di sola polenta non era il massimo, né dal punto di vista nutrizionale né per il palato. Per questo, nel tempo, la fantasia umana si è sbizzarrita per cercare soluzioni e accompagnamenti.

I mesi freddi sono quelli più indicati per la polenta, in inverno si possono fare accoppiamenti con altre portate corpose, come gli umidi con la selvaggina. Ma in realtà la polenta è universale, è difficile pensare a una sagra o una festa dell’Unità senza i pezzetti di polenta fritta, per fare un esempio. E in Appennino l’estate fa rima con “casagai”, la polenta conciata e fritta, immancabile nelle varie feste.

Dopo essere stato il pane dei poveri, oggi la polenta è una delle alternative fra cui si può scegliere a tavola, spesso vista come depositaria della tradizione. Ed è uno strumento duttile che si può sfruttare dall’antipasto sino al secondo. I classici crostini con pancetta e formaggio realizzati con fettine di polenta fritta o strinata vanno a braccetto con le portate principali e con l’accompagnamento a carne alla griglia, al formaggio e all’umido.

La tecnologia ha cambiato parecchio anche le metodologie. La faticosa usanza antica comportava la bollitura in un paiolo di rame e il continuo rimescolio con la “cannella”, un bastone di legno, per evitare la formazione di grumi o problemi di densità. Alla fine il tutto andava versato nel tagliere di legno, su cui poi si poteva anche mangiare il risultato una volta miscelato con i vari intingoli.

Oggi, pur escludendo le polente già pronte solo da riscaldare, si possono usare robot, fruste elettriche ed altri strumenti per diminuire l’impegno fisico. Quello che invece rimane importante è l’impegno da mettere per scegliere gli ingredienti base. La farina cambia in base al cereale e alla macinatura, sempre la tradizione vorrebbe farina di mais macinata a pietra e con grana grossa, oggi le varianti sono davvero numerose e si può anche sperimentare. Quel che rimane è il sapore forte, sempre presente nella polenta fresca sia in quella – gustosissima e croccante – fritta.

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