Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Usanze lontane, figlie di viaggi, credenze, isolamenti e contaminazioni. Anche in Emilia Romagna l’influenza della cucina ebraica ha lasciato segni ben visibili, cementati nel corso dei secoli.

Due esempi lo ricordano anche in terra reggiana, la spongata e la classica chizza da forno a base di Parmigiano Reggiano. La ricchissima tradizione della cucina ebraica in Italia è segnata da continue contaminazioni, dall’uso dei cibi disponibili e da una forte influenza spagnola: inevitabile, visto che la popolazione giudea in Italia aumenta nel 1500 dopo la cacciata degli ebrei sefarditi dalla Spagna nel 1492.

Nel nostro territorio le comunità storiche, radicate da secoli, sono quelle della città, di Correggio e Scandiano, anche se oggi la popolazione è ridotta davvero al minimo. Una presenza così radicata ha lasciato con sé usanze ed abitudini anche in campo gastronomico. All’insegna della creatività, spesso e volentieri. Un ebreo osservante deve mangiare cibo kosher (kasher all’italiana), ovvero che risponda ai dettami della kasherut, l’insieme delle regole gastronomiche indicate dalla tradizione e dalla religione. L’assenza più “celebre” è quella della carne di maiale, come nell’Islam. Per ovviare alle restrizioni ci si è affidati alla fantasia. Si pensi al salame d’oca ferrarese, diffuso in mezza regione, nato come “alternativa” al più classico degli insaccati.

Per restare nella nostra città, si può tornare alle origini delle chizze. Piatto tuttora molto diffuso, che la tradizione vuole essere figlio delle usanze della comunità ebraica racchiusa nel ghetto reggiano di via dell’Aquila e via Monzermone, nel quartiere che oggi si trova fra la via Emilia e la Galleria Parmiggiani. Dietro alla chizza c’è una leggenda, quella di un bravissimo fornaio di via dell’Aquila, Federico Sacerdoti detto “Salamein”. Sacerdoti era così abile a preparare le chizze da finire spesso citato nelle cronache dell’epoca per la qualità dei suoi piatti.

La ricetta è semplice: pasta (simile a quella per “il” gnocco fritto) ripiegata come un tortello, da farcire con scaglie di Parmigiano Reggiano e poi da friggere nell’olio. Una volta fritte le chizze possono essere servite calde, col formaggio filante, oppure fredde. Molte rezdore un tempo usavano lo strutto per friggere e un po’ di lardo per condire, abitudine decisamente reggiana e decisamente poco kasher.

Deriva probabilmente dalla tradizione giudaica anche uno dei più classici dolci natalizi, la spongata. L’origine certa non è mai stata definita, la teoria più diffusa e accreditata vuole che sia l’evoluzione di un dolce ebraico tipico delle regioni calde della Spagna. E gli ingredienti principali, noci e frutta secca, non mancano certo in quelle aree. In Italia la spongata è arrivata seguendo la diaspora degli ebrei sefarditi cacciati dalla Spagna dal 1492. Tanti gruppi iberici trovarono rifugio in Italia disperdendosi per tutta la penisola e portando con sé le ricette più care. Oggi la spongata è un elemento delle cucine dell’Emilia Romagna, della Liguria orientale e della Toscana settentrionale. Nel reggiano le spongate più conosciute sono quella di Iori Celso di Montecchio e di Brescello.

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