Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. «Il Parmigiano Reggiano più simile a quello creato tanti secoli fa dalla sapienza dei monaci emiliani? È il Parmesan prodotto nel Wisconsin, in Usa».

Con “Denominazione di origine inventata” (edito da Mondadori e in libreria da ieri), Alberto Grandi, professore dell’Università di Parma, svela quanto marketing ci sia dietro lo strepitoso successo dell’industria gastronomica italiana. I tantissimi prodotti tipici italiani non sono il deposito di una cultura millenaria, ma invenzioni molto recenti, con leggende e tradizioni nate a posteriori per supportarle.

Tra i vari capitoli della cucina italiana (che secondo l’autore «ha cinquant’anni scarsi») ce n’è anche uno che ci riguarda e che, con tutta probabilità, farà storcere il naso a qualcuno. «Per come la vedo io – scrive Grandi – l’Italia da un bel po’ di tempo non crede più al futuro; per questo gli italiani si sono inventati, e si inventano ancora, un passato di fasto e di opulenza, ben diverso da quello reale nel quale – è bene ricordarlo – fecero la fame. Altro che eccellenze enogastronomiche! Ecco, questo è uno dei punti fermi del libro: dimostrare che la tradizione si può inventare, che il passato si può manipolare a uso e consumo del presente».

Un esempio per tutti è quello del Parmigiano Reggiano, uno dei prodotti agroalimentari di maggior successo al mondo. «Questo – scrive Grandi – dipende certamente dalle sue qualità di gusto e anche dalla sua storia millenaria, che gli conferisce un indiscutibile fascino e la grande reputazione internazionale. Ma il Parmigiano Reggiano è anche uno dei prodotti che hanno conosciuto la più profonda trasformazione negli ultimi cinquant’anni». E scrivendo questo Grandi non pensa ai cambiamenti “fisiologici”: «Non intendo annoiarvi con la questione delle razze bovine e nemmeno con quella dei foraggi – scrive – che già da sole dovrebbero indurci a pensare che il Parmigiano del Settecento e dell’Ottocento fosse ben diverso da quello del Novecento». Il problema, per lui, è un altro. «Oggi – scrive – una forma di Parmigiano si aggira intorno ai 40 chili, nel Medioevo raramente superava i 10 chili e la dimensione media si attestava intorno ai 7 chili. Non solo, ma tutto lascia pensare che questo antico formaggio, in ogni sua denominazione, fosse molto più grasso e morbido, seppur grattugiabile, rispetto a oggi». Inoltre – aggiunge – la classica immagine del Parmigiano, fino agli anni Sessanta, era quella della forma abbastanza piccola e con la crosta completamente nera. «Aspettate un attimo: un formaggio piuttosto morbido, con forme di circa 20 chili e dalla crosta nera… mmm… dove l’abbiamo già visto? Ma certo, è il Parmesan del Wisconsin!». L’ipotesi di Grandi è che qualche casaro,La cucina emigrando in America tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, abbia iniziato a produrre oltre oceano il formaggio di Reggio. «Il povero Parmesan è una sorta di brutto anatroccolo al contrario: all’inizio era uguale a tutti i suoi fratelli, poi lui non è cambiato e gli altri sì. Gli è rimasto il gusto antico e un nome troppo ingombrante, che gli ha procurato tanti nemici in Italia; ma se vogliamo mangiare il Parmigiano dei nostri nonni dobbiamo andare nel Wisconsin».