Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Un precetto diventato usanza, non più vincolo, e stimolo per la fantasia in cucina. Salutato il carnevale, queste settimane sono quelle del periodo quaresimale che condurrà sino al venerdì della Passione e poi alla Pasqua, con i suoi pranzi abbondanti, di festa e di agnello.

In questa fase dell’anno i credenti cristiani osservano uno dei precetti della quaresima, quello del “mangiar di magro” al venerdì. Sino a pochi decenni fa tutti i venerdì dell’anno erano giorno di astensione dalla carne, ora anche la prassi ha ristretto il tutto alla fase pre-pasquale. In passato, inoltre, i digiuni quaresimali erano molto più punitivi, si protraevano per tutto il periodo e vietavano anche l’uso di uova e latticini. In pratica non si potevano assumere prodotti a base animali, dalla carne agli insaccati ai condimenti, e andavano quindi trovate alternative: si parla in primis di verdure e di pesce, in gran parte dei casi pesce conservato, dal basso costo e usabile anche nelle zone interne, lontane da porti e pescherecci.

In un paese dalla radicatissima tradizione cristiana come l’Italia, questo vincolo è diventato un’abitudine diffusa in tutto il territorio. Anzi, questa pratica si è trasformata in qualcosa d’altro. La “colpa” è della consuetudine, per così dire. Tantissimi ristoranti e trattorie hanno iniziato decenni, se non secoli fa, a specializzarsi in piatti di pesce al venerdì, così da permettere ai clienti di rispettare il precetto. Quella che era una forma di adattamento è diventata un’abitudine, e così al venerdì molti locali propongono ricchi e variegati menù di pesce, e solo una selezione ristretta di piatti di carne. Col tempo lo “sforzo” è diventato una sfida e un’usanza ben apprezzata dagli avventori, che venerdì si aspettano pesce e verdure rispetto alla classica “ciccia” onnipresente sulle tavole emiliane.

Questa tradizione non si ferma però solo ai ristoranti, anzi, è vissuta nelle famiglie, nelle mille aree rurali italiane segnate dalla fede cristiana dove ci si affidava spesso ai prodotti locali, verdure, frutta e funghi. Con l’aggiunta fondamentale del pesce azzurro conservato: saracche, acciughe e il baccalà (lo stoccafisso messo sotto sale) sono stati e sono una presenza fissa di tantissime cucine italiane. E reggiane.

Per restare nella nostra terra, dove ovviamente i rifornimenti di pesce fresco erano una rarità e riservati a pochissimi privilegiati, si è sempre andati su piatti semplici con il “povero” pesce azzurro. A partire dalla saracca, la grande sarda messa sotto sale, cotta e poi appesa al centro della tavola, così che tutti potessero strofinarla con la polenta e assorbirne il sapore. Quando le condizioni sono migliorate, sono aumentate le dosi ma l’usanza è rimasta. L’altro grande protagonista è proprio il baccalà. Conciato con olio e aglio in una semplice insalata, usato come base per le frittelle di colla, cucinato in umido e al forno assieme alle verdure, mangiato con l’immancabile polenta, ha rappresentato una risorsa importante per generazioni di cuoche. E per generazioni di pance affamate...