Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Un legame antichissimo e inscalfibile. Per Pasqua sulle tavole degli italiani non manca quasi mai l’agnello. Una tradizione antichissima, nata con la Pasqua ebraica e declinata con maggior forza dal cristianesimo, che nell’agnello vede il simbolo della purezza e del sacrificio. Un’usanza radicatasi nei secoli e ancora oggi davvero forte, se si conta che in media circa un italiano su due mangia carne di agnello nel periodo pasquale.

Il discorso è valido per chi si ritrova in casa così come per chi sceglie il ristorante: difficile immaginare un menù che non preveda costolette o arrosto di agnello. E neppure i cambi di sensibilità – rappresentanti dalle proteste animaliste che salgono forti nei giorni della Pasqua – ferma la forza della tradizione.

Anche in questo campo la ricchezza cultural-gastronomica italiana emerge in tutta la sua abbondanza e le varie regioni offrono decine di combinazioni molto differenti fra loro, incentrate comunque sull’uso della tenera carne di agnello rispetto a quella decisamente più complessa da lavorare della pecora adulta.

In terra reggiana le specialità principali sono l’agnello arrosto, in varie versioni, e le costine o costolette, da preparare impanate e fritte, ai ferri o al forno.

Nel resto dell’anno l’utilizzo della carne di pecora è decisamente ridotto e soprattutto circoscritto ad alcune zone precise. Un’eredità storica ben chiara: la pecora si mangia da Carpineti e Baiso a scendere lungo la vallata del Tresinaro sino al confine con la valle del Secchia, nell’area dove correva un tempo il confine fra bizantini e longobardi. Da un lato i “barbari” con mucche e maiali, dall’altro gli eredi della “Nuova Roma” grandi allevatori e consumatori di ovini.

L’agnello mette tutti d’accordo. Come per la carne di pecora, però, è necessaria grande attenzione e possibilmente qualche consiglio. La carne va tagliata nel “verso” giusto, seguendo la “linea della vena”, per evitare che si indurisca rapidamente. E soprattutto va pulita con la massima attenzione, togliendo anche ogni piccolo residuo di grasso. Non è solo una questione di igiene ma di sapore. Le viscere degli ovini, così come quelle degli ungulati, trattengono con sé un fortissimo aroma di selvatico, troppo forte per il palato umano.

Tante cuoche, poi, per diluire ulteriormente le asperità e ammorbidire la carne, lasciano la carne di agnello in un lungo bagno di latte prima di cucinarlo. L’arrosto, di per sé, è quello classico emiliano con le varie “erbe” e le spezie ad affiancare la carne da cuocere lentamente al forno.

La vera chicca è comunque rappresentata dalle costine. La versione più classica prevede, dopo la pulizia, la panatura e la frittura, ma in tante tavole si possono anche trovare costine cucinate ai ferri o, più raramente, al forno. La regola è una: le costine si mangiano con le mani, e la morbidezza dell’agnello permette anche di pulire le ossa alla perfezione.