REGGIO EMILIA. Primissimi accenni di caldo, primi funghi in tavola. La primavera, anche se a rilento, si sta palesando e con lei tornano i prodotti del sottobosco.

I primi funghi di stagione sono le spugnole, in reggiano anche chiamate “busole”. Sono i nomi che nel tempo hanno preso le varie tipologie micologiche della morchella, un fungo che nasce solitamente nelle zone umide e “sporche”, con poca luce, fra rovi, foglie cadute e detriti. Il nome spugnole deriva dall’aspetto del fungo, con un gambo sottile bianco sporco e un cappello appunto spugnoso, con colorazioni più scure che possono variare per specie e per terreno di crescita. Anche le dimensioni possono cambiare, si va da pochi centimetri ad esemplari ben più massicci, alti oltre 15 centimetri.

Si parla di un figlio del sottobosco spesso sottovalutato, scavalcato dai porcini e dai “galletti” ma pure – nel periodo primaverile – dai ben più rinomati prugnoli. Un elemento indiscutibilmente ne complica la consumazione: crude, le spugnole sono velenose, altamente tossiche, e per essere mangiate devono essere rigorosamente bollite. Nonostante la fama “povera”, l’abbondanza delle spugnole in primavera le ha rese comunque uno strumento importante per integrare le esili diete del passato, aguzzando la fantasia di chi si trovava a lavorarle.

Questi funghetti sono presenti in tantissime tradizioni culinarie in mezzo mondo, ed anche in terra reggiana esistono diverse modalità di presentarle in tavola. Una volta trifolate, possono essere usate come contorno per i secondi, come piatto a sé stante e come base per i condimenti di tagliatelle e risotti, innanzitutto. Una variante molto emiliana prevede poi l’utilizzo del maiale, o meglio del ripieno della salsiccia.

Per realizzare vanno utilizzate delle spugnole di grandi dimensioni, in cui il cappello sia abbastanza robusto da essere svuotato internamente: una volta vuoto, viene riempito con una sorta di pesto composto da abbondanti dosi di salsiccia fresca, spezie, erbe aromatiche ed ovviamente il resto del fungo estratto in precedenza. Oltre alle uova per legare il composto. Il fungo ripieno va poi messo al forno e servito caldo. Alcune cuoche, per mantenere il risultato più morbido e saporito, aggiungono anche Parmigiano Reggiano grattugiato o panna. Il palato non si lamenta, la digestione diventa inevitabilmente più impegnativa.

L’uso più frequente è comunque quello delle spugnole trifolate. Dopo essere state cotte a lungo per togliere ogni traccia di tossicità, vanno tagliate a pezzetti e fatte saltare con aglio ed erbe. A quel punto si possono tranquillamente servire in autonomia, e hanno un sapore piuttosto piacevole, oppure diventano la base per i condimenti dei primi. Fra la pasta fresca, la precedenza va sempre a tagliatelle e simili, molto adatte per legarsi con i funghi trifolati: chi vuole stare sul sicuro può aggiungere una cucchiaiata di panna, per mantenere coesione. Ma anche il sugo “liscio” sa difendersi senza timori.

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