Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Il ricino da coltivare per gli aerei, il grano da nascondere appena macinato, la costante caccia alle poche risorse disponibili. Nella settimana che porta al 73esimo anniversario della Liberazione e della fine della seconda guerra mondiale, anche la memoria gastronomica torna ad un periodo di enormi difficoltà e ristrettezze, in cui il cibo era bene raro e prezioso.

Soprattutto i due anni finali, dal 1943 al 1945, quelli della “fame nera”, che hanno segnato generazioni. E lasciato anche qualche usanza alimentare poi mantenuta. Oltre a tradizioni come la celebre pastasciuttata della famiglia Cervi, organizzata per celebrare la caduta di Mussolini nel luglio 1943 e tuttora riproposta e imitata in mezza Italia.

Per i partigiani che combattevano in montagna, quelli sono gli anni della scoperta delle castagne, base di gran parte delle poverissime diete di chi viveva nascosto fra i boschi. La castagna era un cibo autonomo e soprattutto la base della polenta, per molti mesi piatto unico assieme a quel po’ di latte che si rimediava. Il pane e i cereali erano rari, in montagna ci si poteva arrangiare con le “risorse locali”, come selvaggina, funghi e formaggi caprini e bovini, ma per brigate itineranti non era certo semplice dedicarsi a queste attività.

E anche le “visite”, più o meno gradite, agli abitanti andavano centellinate: spremere la popolazione già provata non era utile nemmeno da un punto di vista militare. Anche procurarsi animali da macellare era fonte di ulteriori complicazioni: «Nei primi tempi i partigiani andavano nelle tenute dei padroni e nei caseifici e prendevano qualche maiale, magari, ma poi c’era il problema della conservazione», ricorda Giacomina Castagnetti, 92enne partigiana di Castelnovo Monti che quegli anni li ha trascorsi fornendo sostegno ai resistenti con la sua famiglia di mezzadri. Il podere dove lavoravano i Castagnetti fra Castellazzo e San Martino era una delle principali case di latitanza dei gappisti e dei partigiani di pianura, e viatico di informazioni e resoconti dalla montagna.

«Con la carne c’era il problema della conservazione. Il sale era rarissimo, non si trovava proprio. Una volta macellata la bestia, si poteva fare un arrosto per i primi giorni, ma poi non c’era il modo di stagionare la carne avanzata né di metterla sotto sale. Bisognava cercare altri modi di nutrirsi, per mettere qualcosa nello stomaco oltre alla polenta di castagne», spiega.

In pianura, dove operava Giacomina, il contesto era diverso. Qualche coltivazione resisteva, qualche allevamento pure, ma la presenza di fascisti e tedeschi era una tassa pesantissima. Gran parte dei prodotti veniva confiscato al volo. E anche le piantumazioni erano decise altrove.

Nel periodo peggiore gli agricoltori dovevano seminare il famigerato ricino, ma non per scopi punitivi: «Col ricino si faceva un lubrificante per gli ingranaggi degli aerei, ogni famiglia doveva consegnarne un sacco. E lo stesso valeva per le cipolle, ci dicevano che servivano per delle bombe lacrimogene». Resistevano i cereali: «Il grano veniva portato via, ma con un po’ di furbizia se ne faceva sparire un po’ durante la lavorazione. Poi veniva nascosto sotto ai “paion”, i materassi con le foglie di mais. Non veniva trovato, ma col grano arrivavano degli insetti molto feroci, che ci pungevano a letto. Ma almeno avevamo la farina», rivela Giacomina.

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