Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. La stagione dell’asparago. Anche quest’anno le tavole dei ristoranti e delle case reggiane stanno iniziando a popolarsi di piatti a base di germogli di asparago selvatico, tipici del periodo primaverile. Il 2018 se l’è presa comoda in questo senso: la lunghissima coda dell’inverno ha tenuto basse le temperature ma ha anche regalato precipitazioni in abbondanza e, ora che il caldo è al lavoro, il sottobosco sta lavorando a gran ritmo.

L’asparago è una pianta sempreverde dalla conformazione di un piccolo cespuglio presente nell’intero bacino del Mediterraneo, in Emilia particolarmente radicato nelle zone collinari, fra calanchi e aree selvatiche. In primavera produce piccoli germogli che rispetto al cugino da coltivazione garantiscono un sapore amarognolo e piacevole, molto intenso, e rappresentano da secoli una delle basi della cucina primaverile. Da sempre l’uomo si è adattato a far fruttare al meglio quando offerto dalla campagna e dal bosco, e la primavera è decisamente la stagione dell’asparago e dei funghi precoci, come prugnoli e spugnole.

Il piatto più conosciuto, almeno nella nostra regione, è senza dubbio il risotto, affiancato da altri primi, come le tagliatelle e i tortelli con il ripieno a base di punta di asparago. Il risotto rimane la base. La ricetta è semplice e classica, con un soffritto di cipolla o scalogno in cui far rosolare i pezzetti di germoglio messi in precedenza a mollo. Il riso va tirato col vino bianco e altra cipolla, a metà cottura si uniscono base e soffritto, da far cuocere aggiungendo man mano del brodo sino ad arrivare alla giusta consistenza. Alla fine si può aggiungere un pezzetto di burro per irrobustire il tutto prima di concludere con l’immancabile Parmigiano Reggiano.

Un’alternativa è usare gli asparagi come base per un sugo, sempre con un soffritto con olio e spezie. Anche per la consistenza dei germogli, simile a quella dei funghi, si consiglia di andare in questo caso su pasta fresca lunga, tagliatelle e derivati, adatte a legare il tutto.

Molto reggiana è poi la soluzione del tortello. Le punte dell’asparago selvatico, delicate e morbide, vengono utilizzate al posto delle erbette per realizzare il ripieno assieme alla ricotta. In questo caso occorre fare molta attenzione alla cottura, la resistenza di questo tortello è diversa quello verde e bisogna essere attenti per non far crepare la pasta. Anche l’orgoglio nostrano, il Parmigiano Reggiano, può giocare un ruolo importante. Negli ultimi anni non è difficile trovare in tanti ristoranti degli involtini in cui l’asparago rappresenta l’asse centrale. Una versione decisamente reggiana è quella che vede come condimenti la pancetta, l’aceto balsamico e il tosone, gli scarti freschi della lavorazione delle forme di Parmigiano. Sottili fette di tosone vengono arrotolate attorno agli asparagi, rinforzate con la pancetta e fatte andare a lungo, sino a far fondere il formaggio. A quel punto si aggiunge qualche goccia di aceto balsamico e l’antipasto è bello che servito. Una variante meno tipica può vedere l’utilizzo di mozzarella o altri formaggi morbidi e prosciutto cotto, sempre per creare degli involtini.

©RIPRODUZIONE RISERVATA