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Funghi, che passione: ora è tempo di prugnoli

Crescono sia nelle zone boschive sia nelle pratine, purché "sporche". Sono ottimi trifolati, perfetti nei tortelli e come sugo con le tagliatelle


11 maggio 2018 di Adriano Arati


REGGIO EMILIA. I figli più prelibati e delicati della primavera. Con l’arrivo dei primi caldi il sottobosco inizia a lavorare e a regalare prodotti gustosi. Sul fronte dei funghi, in attesa dei più celebrati e conosciuti porcini, la primavera offre diverse possibilità.

La più nobile è apprezzata è quella dei prugnoli, nel reggiano chiamati anche “prgnol” e “prignoli”, nome scientifico Calocybe gambosa. Sono funghi di dimensioni contenute, che crescono in aprile e maggio; difficilmente raggiungono i 10 centimetri di altezza, con gambo e testa morbide dal colore tendente al bianco. E da secoli sono uno dei piatti più gustosi della tradizioni, ben sfruttati anche nella cucina reggiana. Non sono sempre semplici da trovare, perché crescono principalmente nello “sporco”, sia nelle zone boschive che nelle pratine. Nelle aree di prato, si trovano principalmente in “vene” contraddistinte da erba più scura, che a volte tende a formare suggestivi cerchi.

Sul fronte gastronomico, il prugnolo si presta particolarmente alla trifolatura, che fa emergere il sapore delicato e fragrante della parte carnosa. Una volta lavorato, viene usato come base per sughi da abbinare alla pasta fresca o servito come secondo o come contorno. A differenza di altri funghi di stagione come le spugnole, il prugnolo non ha parti tossiche e non è necessario farlo bollire prima di metterlo in cucina. Semplicemente lo si cuoce e autonomamente spurga la propria “acqua”, che in gran parte evapora e contribuisce in parte ad insaporire.

La ricetta base è quella tradizionale delle cuoche montanare. Il fungo crudo viene tagliato in piccoli pezzetti e poi trifolato, facendolo andare in padella assieme ad aglio, prezzemolo, olio e sale, sino a che non assorba a dovere gli aromi. A quel punto si può scegliere. Il risultato si può usare come piatto a sé, abbinato a carne o altri piatti di verdure. Oppure trasformato nella base del sugo per i primi.

E quando si arriva ai primi di pasta fresca, come spesso accade in terra reggiana, il discorso si allarga. Esistono infatti diverse varianti di sughi con i prugnoli. La più semplice è quella citata, con i funghetti trifolati. Un’altra prevede il soffritto rosso, con pomodoro e cipolla uniti ad aglio, prezzemolo, olio e sale nella rosolatura. In entrambi i casi, si può aggiungere un elemento robusto ma sempre efficace, la panna. È perfetta per legare bene alla pasta i funghi “scivolosi”, e dona ulteriore vigore al tutto. Il risultato è ovviamente più “massiccio” e meno indicato a chi presta attenzione al girovita.

Pasta fresca, si è detto. Quale? Il grande classico è la tagliatelle, tirata e tagliata a mano, che per forma e consistenza si presta benissimo all’abbinamento. Non vanno disdegnati neppure i più semplici spaghetti e le penne; e all’elenco si può aggiungere anche un classicissimo reggiano, il tortello. La tradizione montanara consiglia quello col ripieno di patate, ma anche quello verde non tradisce mai.


 

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