Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Di necessità virtù. Aprile e maggio, con il loro fiorire di campi e prati, hanno sempre fornito tante risorse per la cucina: la tradizione reggiana è piena di ricette ed usanze legate alle erbe di campo e alle piante selvatiche che crescono spontaneamente in pianura e soprattutto fra collina e montagna. Per tanti secoli un sostegno importante a diete forzatamente povere, oggi sono rimaste ben presenti nell’immaginario collettivo e permettono gustose variazioni sul tema.

La primavera è il periodo delle tante varietà dei radicchi, di quelle che vengono chiamate bietole selvatiche, delle ortiche, del rafano. Una cassaforte vegetale che le cuoche hanno col tempo declinato usando ingegno e fantasia.

Il grande classico stagionale è il radicchio: non tanto quello coltivato, ovviamente, ma quello che cresce spontaneamente nelle pratine. Le tipologie presenti nei boschi reggiani sono parecchie, dal classico radicchio selvatico ai “riccioni” ai piscialetti: questi ultimi sono i diffusissimi fiori del tarassaco, pianta purificante da sempre usata in medicina. Ma se la pianta viene colta freschissima, ben prima che sbocci il fiore, può essere usata come base come un’insalata. Lo stesso vale per tanti altri radicchi. L’abbinamento più classico, e sempre efficace, è quello del radicchio con le uova sode. Una bella teglia di radicchi colti o rubacchiati nei campi, uova sode tagliate, olio, sale e aceto e il pranzo – vigoroso nel sapore – è servito.

Il radicchio può naturalmente essere usato anche come contorno a sé stante, o assieme ad altri tipi di insalata per affiancare piatti a base di carne e di verdure.

La montagna offre in questi mesi anche una sorta di bietola selvatica, la “ramsa” in dialetto appenninico, che può garantire un’alternativa alla bietola classica e agli spinaci per i tortelli. Anche in questo caso, la pianta va colta freschissima, ancora morbida, e poi viene lavorata esattamente come la bietola “normale” all’interno del pesto verde per il classicissimo tortello di erbette. Il sapore è similare, solo un filo più aspro. Questa tradizione è sempre meno diffusa, d’altronde la materia prima originale oggi è sempre disponibile, mentre sono sempre meno le persone in grado di riconoscere la variante selvatica.

Un’altra grande regina delle piante di campo è l’ortica. Non gode di buona fama, ovviamente, perché a contatto sulla pelle provoca irritazioni, ma rappresenta comunque un elemento interessante una volta raccolta con attenzione e portata in cucina. Come base per i tortelli ad esempio. Si usano solo le punte, più morbide, che vengono poi trattate come fossero bietole per creare un ripieno per i tortelli: le punte vanno bollite, mischiate con formaggio, ricotta e aromi e poi spalmate sulla pasta da richiudere. Il risultato è molto gradevole, il sapore è lievemente più intenso rispetto alle normali erbette coltivate ma neppur così lontano. Le punte bollite sono un’ottima base anche per i risotti, da tirare col burro e poi condire con abbondante Parmigiano Reggiano.