Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Toscana autentica, figlia dell’esperienza, della conoscenza dei prodotti e della passione. In questi ultimi anni la città di Reggio si sta aprendo a realtà gastronomiche specializzate nei piatti di altre regioni italiane, rappresentati dell’infinita e culturalmente ricchissima tradizione gastronomica del nostro paese. Uno dei pionieri in questo senso è il “l’ ciripasso”, conosciuto ristorante toscano attivo da tre anni e mezzo in vicolo del Clemente, nelle stanze in cui un tempo si trovava la Vecchia Reggio, storica e amatissima birreria del centro storico cittadino. L’ha aperto Andrea Innocenti, cuoco fiorentino sposato con la reggiana Sara. Dopo un’ultima esperienza a Piombino hanno deciso di tornare a casa di Sara e di aprire un’attività molto peculiare per i canoni reggiani: tutti i piatti, i prodotti primi, i vini e le ricette sono solamente e rigorosamente di derivazione toscana. Una formula rara da trovare da queste parti che, unita all’alta qualità del cibo, ha trasformato il piccolo locale in un riferimento per tanti reggiani così come per i pendolari fissi. Nei primi due anni la proposta era divisa fra terra e mare, ma ultimamente il menù si è spostato radicalmente verso la terra e la carne, seguendo le preferenze dei clienti.

«Il pesce lo facciamo solo su prenotazione e anche in quel caso è pesce trattato alla toscana, facciamo il caciucco, le nostre zuppette, fritture particolari», racconta il cuoco Andrea Innocenti, una vita spesa fra le cucine di mezzo mondo. «Io ci sono nato in cucina, la mia famiglia ha sempre gestito ristoranti, a poco più di vent’anni ho iniziato a girare il mondo lavorando nelle cucine di tante nazioni. E questo mi è servito parecchio. Io e mia moglie insieme parliamo sette lingue diverse, questo ci aiuta anche ora, abbiamo tanti clienti stranieri che qui possono trovare spiegazioni e chiarimenti sulle ricette nella loro lingua», racconta. «Ogni tanto faccio anche qualche degustazione legata al Sudamerica o all’Indonesia. Fare il cuoco è un lavoraccio ma ti permette di girare il mondo seguendo la tua passione, se vuoi. Oggi noto che non c’è molta curiosità. Io, quando finivo un’esperienza all’estero, prima di passare a quella successiva, chiedevo di poter passare una settimana nella cucina di un ristorante locale: davo una mano, ma vedevo come lavoravano con le loro tradizioni», continua Andrea. «A me questo lavoro piace, non abbiamo tanti posti e questo da un lato è un limite, ma dall’altro mi permette di passare dalla cucina alla sala, di parlare coi clienti, di creare un rapporto. E questo paga, vogliamo essere un’osteria tradizionale in cui qualcuno si può fermare anche fare due chiacchiere», sorride. A proposito di tradizioni, a “l’ ciripasso” il rispetto è assoluto: «Io sono un autodidatta, ho imparato a cucinare lavorando e mi rifaccio alla tradizione che ho conosciuto, quella fiorentina della mia nonna, è da lei che ho imparato. E qui da noi si trovano i piatti antichi, la pappa col pomodoro, la ribollita». Assieme a carne, salumi e formaggi arrivati ad hoc: «Tutti i miei fornitori sono toscani. Per la carne e i salumi ci rivolgiamo al marchio Mattone Due, uno dei principali laboratori toscani».