Gazzetta di Reggio

SCANDIANO

Nel cuore della tradizione. L’Italia è piena di vestigia del passato trasformate in sedi di attività contemporanee, e il territorio reggiano non è per fortuna l’eccezione alla regola.

Se si restringe il campo allo scandianese, il primo pensiero conduce alla Rocca dei Boiardo, ma a pochi chilometri esiste un’altra combinazione di notevole fascino, quella del castello di Arceto e della Rostaria al Castello, lo storico ristorante al piano inferiore delle mura del complesso medievale.



Il castello arcetano è ben conservato, porta i segni dei restauri e delle modifiche che dalla fine dell’ottavo secolo l’hanno condotto sino ad oggi, e troneggia nel parco del paese. Le mura dei bastioni esterni, all’altezza dei sotterranei della rocca, sono la casa della Rostaria, locale vicino al quarto di secolo di vita affacciato sul parco.



Nascosto e visibile, come spesso accade con l’immenso patrimonio nostrano. Fondato nel 1994 da Luciano Tognetti e dalla moglie Giusi Ravegnini, è diventato con gli anni un riferimento per appassionati di cucina “alta” e di prodotti stagionali, specializzato in funghi e tartufo oltre che in pesce.

Dopo la morte di Tognetti nel 2007, oggi è la moglie a mandarlo avanti assieme al figlio Andrea (l’altro figlio Alessandro rimane come proprietario), alla giovanissima veterana Denise Meglioli, 29enne con 15 anni di esperienza nella Rostaria e, da giugno, dallo chef Filippo Moretti. Scandianese, con un curriculum che conta diverse esperienze in Italia e all’estero, comprese le Olimpiadi, è tornato a casa. Letteralmente, visto che i suoi primi passi nella ristorazione li ha mossi proprio al fianco di Tognetti.



La riorganizzazione porta con sé qualche fisiologica riorganizzazione nel menù, ma mantenendo le linee guide tracciate 24 anni fa. Un cardine, senza dubbio, è la tradizione, insita nel luogo e nel rispetto delle usanze e dei prodotti forniti dal territorio reggiano.

In primavera e in autunno i cavalli di battaglia sono senza dubbio primi e secondi a base di funghi freschi e di tartufo, privilegiando il sottobosco locale rispetto alle materie prime disponibili all’estero anche a prezzi più economici.



Il piatto simbolo del locale, il grande classico ideato da Luciano Tognetti e oggi tramandato con orgoglio e affetto, è estivo, il risotto con i fiori di zucca e il tartufo, fusione fra una base classica, un prodotto considerato nobile come il tartufo ed uno più “terra terra”, ma decisamente gustoso e saporito, come i fiori di zucca caratteristici dei mesi caldi.

Si lavora poi tanto col Parmigiano Reggiano, con la pasta fresca, col balsamico e, nell’altro lato del menù, su pesce fresco e su spezie particolari.



«Il progetto futuro – racconta la Ravegnini – è di come unire la nostra cucina più tradizionale ad una cucina più innovativa, dando fondamentale importanza alla materia prima, privilegiando il chilometro zero là dove sia possibile per la cucina legata al territorio, ma andando attingere da varie parti del mondo quando si parla di pesce o di spezie e aromi, per renderne una cucina dai sapori poco banali».

«Stiamo cercando di aprirci ancora più all’esterno, non è facile trovare l’equilibrio giusto fra i vari aspetti», continua Moretti.



Sì, perché la Rostaria non è proprio un classico posto da pranzo rapido a pochi euro: «È ovvio – Giusi Ravegnini – dice questo non è un posto dove magari vieni a mangiare tutte le settimane, ma allo stesso tempo vediamo che vengono tanti giovani e tante persone curiose. Qui possono trovare sapori reggiani e proposte diverse, soprattutto sul pesce, e stiamo notando come questa qualità venga apprezzata». —