Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA

«Una cucina democratica».

Un’idea affascinante, quella diventata la stella cometa del percorso dello chef mantovano Leonardo Panza, da quasi un anno responsabile della cucina del Taglierè in corso Garibaldi. Un cuoco in ascesa, che ha una poderosa passione per i sapori della tradizione, di recente omaggiato anche dal Gambero Rosso con un lungo approfondimento.

Dalla fine del 2017 coordina la giovanissima squadra del Taglierè, locale in centro storico aperto dagli imprenditori Simone Ferrari e Dario Donelli e fresco di recentissima revisione. Dalla scorsa settimana il ristorante si presenta con una nuova veste ed un nuovo menù, su cui è incisa l’impronta di Panza. Si spazia dalla cucina padana al pesce, dai salumi ai crudi, sempre all’insegna della «cucina democratica». Un mantra costante per Leonardo: «Si parla tanto di tradizione ma poi come si concretizza? Cosa mi si dà per 90 euro? A me piace l’idea di una cucina democratica con scelta ampia. Se qualcuno vuole un tagliere o una pappardella con un bicchiere di lambrusco va bene, se vuole pesce di un certo livello può avere anche quello».

L’obiettivo è fornire qualità alla porta di tutti, perché «la cucina non può essere elitaria, non in Italia. La buona cucina è popolare», ribadisce. Oltre alla carne e alla pasta fresca, spiccano tante proposte di pesce: «Mio nonno era meridionale e mi ha lasciato questa attenzione. E poi l’Italia vuol dire Mediterraneo. La vera cucina fusion del mondo è quella italiana». Le radici sono la chiave: «Io cucino quello che mi piace mangiare, non proporrei mai qualcosa che non mi piace, voglio comunicare quello che sono. Oggi forse siamo andati troppo avanti, io voglio tornare indietro, se voglio un branzino o un filetto voglio un branzino o un filetto, non una scomposizione in mille cose. Viene a sparire la sostanza».

E la sostanza non deve mai mancare: «Vorrei essere nonno Leonardo, mangiare e proporre cose concrete. Alla domenica, per esempio, faremo sempre il bollito, ci sarà sempre il brodo e con carne nostra: noi acquistiamo gli animali e poi andiamo direttamente a fare i tagli e a preparare la carne assieme al macellaio». Un ritorno al passato, quando le famiglie si ritrovavano per comprare insieme le bestie e “disfarle” in collaborazione. Un modo anche per garantirsi prodotti naturali, sottolinea Leonardo con orgoglio: «Se qui si mangia il pomodoro è perché nel periodo giusto dell’anno ho fatto la conserva e abbiamo delle scorte. Il principio è lo stesso delle carni». —