Gazzetta di Reggio

Ci sono passioni che nascono per caso, mentre altre si hanno da sempre, basta solamente trovare l’occasione giusta per rendersene conto.

Quest’ultimo è il caso di Davide Fantuzzi, giovane imprenditore dello storico panificio a conduzione famigliare “Fantuzzi” di Villa Aiola, frazione del comune di Montecchio. Con tanta dedizione il panettiere è riuscito a vincere persino il concorso Bakery 3.0 – congresso organizzato da Italian Gourmet dedicato alla panificazione – riproducendo in maniera quasi impeccabile il tipico panettone milanese e conquistandosi il diritto di partecipare all’evento “I maestri del Panettone”, che si è svolto il 24 e il 25 novembre scorsi al Museo della Scienza e della Tecnica di Milano.

Un percorso obbligato o una scelta? Come nasce Davide Fantuzzi panettiere?

«Mio nonno ha fondato questo panificio e mio padre ne ha seguito le orme. Dopo gli studi all’Istituto Bus Pascal ho iniziato anche io a dare una mano, anche se il pallone e la musica in quegli anni erano le mie passioni più grandi. Sembrerà strano, però solamente una volta che ho cominciato, assieme a mio padre, a fare le notti ho capito che potesse essere la mia strada. La curiosità mi ha spinto persino ad entrare nel prestigioso “Richemont Club Italy” (organizzazione internazionale che sostiene l’attività dei suoi soci ai vertici nel settore della panificazione e della pasticceria, ndr) dove ho incontrato numerosi professionisti, tra cui il pasticcere Mauro Pinel, che mi hanno aiutato a crescere professionalmente. La lavorazione del panettone è iniziata 10 anni fa e tra tante prove ed errori finalmente mi ha portato tante soddisfazioni».

Perché ha deciso di partecipare a Bakery 3.0 e com’è stato poter esporre i propri prodotti in un luogo suggestivo come il Museo della Scienza di Milano?

«Sarei falso se non dicessi che in primis mi sono iscritto per il prestigioso premio in palio, ossia la partecipazione a “I maestri del panettone”, e sicuramente anche per mettermi alla prova. Mai avrei pensato di vincere visto l’alto livello degli altri partecipanti e la severità professionale della giuria, formata da maestri come Severini e Gatti, senza contare il tempo di lavorazione per riuscire ad ottenere il panettone da forno più buono, considerato un po’ come l’Everest della panificazione. Un Everest che sono riuscito a scalare, e così mi sono conquistato l’opportunità di partecipare ad un altro evento molto prestigioso. Mi sentivo un piccolo in mezzo ai grandi, un neo convocato in nazionale. Mai e poi mai avrei pensato di poter far assaggiare i miei prodotti proprio in quella sede, contornato da vip e maestri che ho guardato e guarderò costantemente con ammirazione».

La scienza e la tecnica servono anche per la riuscita di un buon panettone?

«In un certo senso sì. Il mondo dei lievitati è in evoluzione e allo stesso modo anche l’accostamento di certi sapori. Non ho avuto tanto tempo tra un evento e l’altro per prepararmi e sicuramente dovrò sempre migliorarmi, ma i due prodotti che ho presentato a Milano sono piaciuti davvero molto. Si è trattato di due panettoni salati: il primo al Parmigiano Reggiano e il secondo gorgonzola, pere e noci. Ho cercato di destare curiosità e creare qualcosa che potesse essere consumato al di fuori delle feste».

Progetti futuri?

«Lavorare, lavorare, lavorare. Vorrei portare alla luce la lavorazione del lievito madre, sconfiggendo il tabù a cui è legato. Non voglio adagiarmi sugli allori, può succedere in ogni momento di tornare indietro». —