Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Pane dell’accoglienza. Pane di scambio. Dolce rituale. In ogni caso è la spongata. Noi e le feste di fine anno - omologati dal duetto panettone/pandoro - rischiamo di perdere, fetta dopo fetta, la memoria di questo dolce antichissimo, ancestrale, stradale. Ho aggiunto quest’ultimo aggettivo perché la spongata ne ha fatta di strada nel tempo e nello spazio.

Secondo gli studiosi (tanti e insospettabili) la spongata proverrebbe addirittura dalla memoria etrusca dei dolci farciti con la frutta secca e il miele, così tipici dell’Italia centrale, tra panpepati e panforti. La torta in questione sarebbe passata poi nella stagione e nella produzione romana e quindi in quella medievale con i monasteri benedettini protagonisti.

Quello di Bobbio, ad esempio, era una centrale operativa di potere religioso, economico, politico e del brevetto dell’“unam tortam”, del “pain d’hostelage” obbligati fin dai tempi di Carlo Magno. Torta dell’accoglienza somministrata ai pellegrini natalizi, come annota la storica Laura Zilocchi di Brescello. Sì Brescello, luogo valpadano, rivierasco, reggiano dove la spongata sopravvive, profuma l’aria, attizza la gioia e crede (quella brescellese) d’essere tra tutte la varietà la principessa. Nel senso della prima.

In verità se volete tracciare una linea stradale della spongata dovete partire ben al di là del crinale appenninico, e appunto principiare almeno dalla Lunigiana, da Sarzana e Pontremoli. Il percorso di “risalita” di questa torta antichissima segue e asseconda l’itinerario della via Francigena che nel Parmense piegava verso l’area franca e si congiungeva alla via Teutonica, diretta verso il mondo germanico. Mondo dove è invece presente e incombente lo zelten, dolce natalizio, che negli ingredienti principali e quindi per il suo “concetto” è imparentato con la spongata. Il tour del pellegrinaggio ancora oggi è contrappuntato da una serie di variazioni di spongate. Se ne trovano anche a Crema, Mantova, Verona, tutte con analoga matrice.

Torta madre e matrice, nel senso che le famiglie che le producevano (e producono) fornivano un’autorità inimitabile corrispondente ad almeno tre caratteri: la “formola” o ricetta tipica d’ogni casa; il sistema di scambio del dolce come si trattasse di un augurio ingeribile e quindi oggetto di baratto con altrettanti dolci confezionati da mani e tradizioni diverse; lo stampo che viene impresso sulla superficie e ne costituisce un conio di provenienza, una firma, un segno magico o sacro.

La consuetudine della spongata è stata così remota che ha attraversato altre fedi, ha incontrato diverse culture e commerci. I ricercatori riflettendo sul ricorso alle spezie indicano i porti liguri e dell’alta Toscana come fonti di approvvigionamento degli ingredienti (sentori orientali); o che in molte circostanze la spongata viene correlata alle costumanze della comunità ebraico-padane, e in certi casi fatta derivare da queste.

Il nome deriverebbe dal “coperchio” di pasta sotto il quale si cela una farcitura di miele, marmellata, noci, uva sultanina, cedro e arancia canditi, mandorle, pinoli, pane grattugiato, cannella e chiodi di garofano… Coperchio che deve essere bucherellato per consentire una efficace cottura in forno, così da assomigliare a una spugna (sponga).

La forma è circolare, costituita dai due dischi e dalla farcitura, di poca altezza, caratterizzata nella faccia sovrastante dallo stampo e da una spolverata di zucchero a velo. Il contenuto andava preparato settimane prima del Natale affinché raggiungesse consistenza e amalgama perfetti, quindi il dolce era serbevole per anni... ma qui comincia la leggenda.

Tra i tantissimi specialisti, promotori, ricercatori e sostenitori della riscossa della spongata figura Fulvia Salvarani, moglie di Gianni D’Amato e mamma di Federico, patron del Caffè Arti e Mestieri. Fulvia ha voluto recuperare la ricetta di sua nonna Ermelinda, territorio di Poviglio, narrando nel cuore del dolce di scambio la storia felice della sua famiglia. L’incoraggiamento è ai pasticceri e ai fornai reggiani perché salvino, riproducano e promuovano le torte che di più “nostre” non ce n’è. —

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