Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Non c’è stagione più mangereccia di quella delle feste natalizie: dopo vari ed eventuali appuntamenti gastronomici all’insegna degli auguri, poi la cena della vigilia e il pranzo di Natale, arriva anche l’immancabile cenone di Capodanno.

La notte del 31 dicembre chiude l’anno che se ne va e saluta quello venturo, perciò – da tradizione – va celebrata a dovere. C’è chi decide di trascorrerla lontano da casa, in località di montagna o di mare; chi prenota in ristoranti o in locali dove poi si può ballare; e infine c’è anche chi ama trascorrerla in casa, ma pur sempre davanti a una tavola imbandita.

Ma come affrontare un San Silvestro in versione domestica nel migliore dei modi? Ecco qualche suggerimento.

APERITIVO

Per preparare il palato, cominciamo dall’aperitivo: un’insalatina di arance. Dopo aver sbucciato e tagliato le arance, condirle con cipollotti a rondelle, olio extravergine, prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Da servire in una ciotola al centro della tavola oppure già nel piatto con qualche grissino da sgranocchiare. E, per innaffiare, un buon prosecco.

ANTIPASTI

È il momento degli antipasti: polenta fritta e crostini. Dopo aver tagliato a cubetti la polenta già cotta, friggerla e adagiarla su carta assorbente fino a togliere l’olio in eccesso. Guarnire i cubetti con riccioli di culatello, pancetta o salume a piacere.

Per i crostini, invece, abbrustolire le fette di pane o focaccia nel forno, spalmarle di burro e completare il tutto con le acciughe ben scolate o, se si preferisce, salmone affumicato.

Per chi volesse un’alternativa vegetariana si possono condire i crostini con cubetti di zucca cotta e scaglie di Parmigiano Reggiano bagnate da qualche goccia di aceto balsamico. Come vino, un buon rosé o un pinot grigio.

PRIMI PIATTI

Passiamo quindi ai primi: il risotto al tartufo bianco. Tostare il riso in una casseruola a fiamma media per un paio di minuti con un po’ d’olio d’oliva. Cuocerlo aggiungendo il brodo di carne, versando un mestolo alla volta, man mano che si asciuga. Salare a piacere e portare a cottura il risotto, non oltre i diciotto-venti minuti. A fiamma spenta mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Quando il riso sarà pronto guarnire ogni piatto con le scaglie di tartufo tagliate sottili.

Per chi desidera la variante vegetariana può utilizzare il brodo vegetale e l’olio anziché il burro. Come accompagnamento nel bicchiere ci vuole un vino fermo morbido e non troppo profumato, in modo che non faccia passare in secondo piano il sapore e l’aroma del tartufo: il Nebbiolo o il Verdicchio sono perfetti.

Dopo il risotto, spazio a un grande classico della cucina anni settanta che non passa mai di moda: le pennette con salmone e vodka. Un piatto che, rivisto in chiave emiliana, può essere preparato con le tagliatelle. La prima cosa da fare è preparare il trito per il soffritto: tritare lo scalogno e versarlo in un tegame, farlo cuocere a fuoco lento per qualche istante con un cucchiaio d’olio. Nel frattempo tagliare il salmone affumicato e saltarlo in padella insieme allo scalogno. Sfumare con la vodka, facendo attenzione alla fiamma di ritorno. Non appena l’alcool sarà evaporato aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere la panna e l’erba cipollina tritata fine e continuare a cuocere a fiamma bassa. In un’altra pentola cuocere la pasta, scolarla e versarla nel sugo. Questo primo piatto di pesce si sposa benissimo con un Traminer aromatico o con uno Chardonnay.

I SECONDI

Ecco giunto il turno dei secondi: come da tradizione arriva in tavola il cotechino con le lenticchie. Mettere le lenticchie in ammollo in acqua fredda per due ore, dopodiché andranno scolate e sciacquate. Cuocere il cotechino precotto per una ventina di minuti dall’ebollizione. Per il soffritto preparare un trito di carote, sedano e cipolla e cuocerlo con un po’ d’olio. Versarvi le lenticchie e aromatizzare con rametti di rosmarino e foglie di alloro legati insieme con lo spago, da togliere a cottura ultimata. Coprire le lenticchie con brodo vegetale e cuocere per venti minuti.

Spellare il cotechino e tagliarlo a fette. Come alternativa alla carne si possono preparare delle polpettine di ceci e verdure: dopo aver lessato ceci, broccoli, cavolfiori e altri ortaggi di stagione frullare il tutto. Se l’impasto risulta poco denso si può aggiungere del pan grattato. Infine cuocere al forno per pochi minuti e servire insieme alle lenticchie.

Per mandar giù, ça va sans dire, ci vuole il lambrusco.

DESSERT

A concludere il pasto un dolce leggero ma in linea con la stagione invernale: il semifreddo al torrone. Tostare i pistacchi in una padella antiaderente, tritare il torrone e mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Aggiungere prima il mascarpone da amalgamare con la frusta elettrica, poi il torrone e gli albumi montati a neve. Spennellare il pan di spagna con il Grand Marnier e comporre il dolce sovrapponendo uno strato dopo l’altro il pan di spagna e la crema. Infine, spolverare con la granella di pistacchi tostati. Prima di servire, riporlo in frigo per almeno due ore. Nel calice versate uno spumante dolce o una malvasia. E, se rimane ancora un po’ di posto, una fettina di panettone e un bicchierino di “bargnolino”.

Buon appetito e felice anno nuovo! —