Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Una tradizione pasquale italiana è senza dubbio quella legata all’agnello. Nel reggiano le declinazioni del periodo sono principalmente due, l’arrosto e le costine impanate e fritte. La base della preparazione è la medesima. Occorre prendere la carne dell’agnello, ripulirla da filetti di grasso esterno e impurità e tenerla immersa nel latte per una notte e un giorno.

Una volta tolte dal bagno nel latte, le costine vanno asciugate con cura e immerse nel tuorlo delle uova, in precedenza insaporito con sale, pepe e limone. Quindi si procede all’impanatura, spargendo abbondanti dosi di pane grattugiato. Il risultato va servito con fette di limone da spruzzare.

Per l’arrosto va preparata una concia con sale, pepe, olio d’oliva, salvia, aglio e rosmarino. Soprattutto in montagna si usano spesso anche le bacche di ginepro, quelle che in dialetto sono dette le bacche della “cucla”, raccolte e poi essiccate proprio per questo utilizzo. Forniscono un aroma piacevole e intenso. Una volta messa la carne da arrostire assieme agli ingredienti della conciatura, si può procedere alla cottura, lenta e da seguire con cura: per mantenere l’arrosto tenero e dare ulteriore sapore al tutto, man mano la carne va bagnata con vino bianco che progressivamente evapora, lasciando però un utile sughetto. —

Adr.Ar.

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