Gazzetta di Reggio

Dall’antipasto giocoso ai dolci, la tradizione gastronomica pasquale è una lunghissima catena di usanze, innovazioni e sapori che si mescolano, almeno in terra emiliana. Anche perché il famoso detto sulla Pasqua libera dai parenti ha sempre avuto valore relativo, nelle zone rurali, e anzi questo periodo viene spesso usato come momento di ritorno a casa e di ritrovo con parenti e amici. Una versione asciugata delle ferie natalizie e di quelle estive, per molti versi.

In questi giorni aumenta esponenzialmente il consumo di carne di agnello, e le colombe diventano la conclusione dolce di ogni pasto. E in montagna si consuma l’eterno rito dello scusìn, il gioco con le uova sode cotte e tinte, con cui sfidare le altre persone. Scusìn a parte, le uova sode sono perfette in primavere assieme a una verdura di campo povera e gustosa, il radicchio, da condire con sale e aceto. E a proposito di stagionalità: nella zona di Cervarezza, le resdore preparano la torta pasqualina, un piatto salato con uova, formaggio e verdure

Per quanto riguarda i primi, si torna a un caposaldo inscalfibile e senza vincoli di calendario, il cappelletto. Come per Natale e per tutte le ricorrenze in cui ci si ritrova insieme, il pranzo pasquale è inesorabilmente scandito dalla presenza dei cappelletti in brodo, e delle lunghe preparazioni che le precedono. Nei piccoli paesi le cuoche si ritrovano da sempre insieme per preparare i cappelletti, girando ogni giorno da un’abitazione all’altra. La padrona di casa deve far trovare pronta la pasta e il ripieno, oltre alla merenda per le volontarie, e poi insieme si taglia, si piega e si preparano i cappelletti.

In questi anni di perenne corsa, molte persone non possono ovviamente concedersi giornate per ritrovarsi e preparare i cappelletti ma, non volendo rinunciare al loro gusto, per Pasqua puntano o al pranzo al ristorante o alle botteghe di pasta fresca: per questi operatori le settimane in corso sono state segnate da notevoli picchi di richieste.

Per i secondi, assieme agli onnipresenti maiale e manzo, guadagna tanto spazio l’agnello. Il suo consumo, dicono i dati nazionali, è diminuito, ma attorno a Pasqua quella di agnello rimane la carne più richiesta. Arrosti e costine impanate fritte sono immancabili sulle tavole dei reggiani (e non solo). Nelle vallate fra Tresinaro e Secchia, fra Carpineti, Baiso e Viano, si uniscono poi gli altri piatti della tradizione ovina, dalle “berzigole” (le bistecchine conciate) agli arrosticini e ai salumi. Queste sono infatti terre dove per secoli hanno governato i bizantini, e il loro retaggio si nota proprio nell’utilizzo della carne di pecora, inesistente a pochi chilometri di distanza. —