Gazzetta di Reggio

CARPINETI. Tre giorni di casagai, uniti a musica, teatro e grigliate. Uno fra i più classici piatti estivi montanari è il grande protagonista nel periodo di Ferragosto a Valestra di Carpineti, dove torna in edizione allargata la classica festa dei casagai organizzata dalla proloco Monte Valestra in collaborazione con l’unità pastorale di Valestra.

La festa, iniziata ieri, è in corso e oggi e domani si potrà partecipare nell’area sportiva a fianco della chiesa e del campo da calcio del paese, dove ci saranno anche giochi per bambini, banchetti e il punto bar. Cosa sono i casagai? Polenta unita a fagioli, lardo e spezie, poi fritta e servita a pezzetti. Un piatto diffuso in tutto l’Appennino, ma che a Valestra propongo in versione speciale, con l’antica ricetta custodita dagli abitanti con tutti gli ingredienti particolari, dal formaggio ai condimenti.

Entrambe le giornate vedranno, oltre al cibo, anche proposte per bambini e musica serale e, per Ferragosto, la cucina lavorerà anche a pranzo. In queste due serate si parte dalle 19 con la cena al ristorante. Per quanto riguarda le animazioni, oggi dalle 21 si potrà ballare il liscio con l’orchestra de I Fadabbi, mentre domani si inizia nel pomeriggio con un’animazione per bambini curata alle 16 dall’associazione Passaporta. Alle 19 riparte il ristorante e alle 21 è di nuovo l’ora del liscio con l’orchestra di Barbara Lucchi e Massimo Venturi.

La manifestazione carpinetana mette al centro una specialità tipicamente estiva, nonostante la robustezza degli ingredienti e della frittura non faccia certo pensare ad un piatto per i mesi caldi. Eppure, da sempre, in montagna i casagai sono una tradizione fissa per sagre e feste da giugno a settembre. Come spesso in questi casi le ricette variano da località a località, con differenze forse minime ma ritenute fondamentali dai cuochi.

L’impianto di partenza è condiviso in tutta la zona appenninica. La polenta di mais, una volta pronta, viene miscelata con il condimento, quello che a Valestra chiamano “cünsèri”. Ci sono fagioli, lardo, aglio, rosmarino, spezie e – almeno a Valestra – altri ingredienti. Forse formaggio, forse altre conce. Tutti elementi poveri per un piatto che nasce povero, anche se sostanzioso.

Una volta condita la polenta viene versata in piatti tondi e fatta raffreddare; quando è solida viene tagliata in quattro parti, creando i pezzetti che poi dovranno essere fritti. La ricetta originale prevedeva rigorosamente la frittura nello strutto, oggi si ricorre spesso anche all’olio. Il risultato è davvero gustoso, anche se magari non consigliato a chi ha problemi di digestione.

In questi ultimi anni, la tradizione dei casagai è tornata a farsi forte e radicata. Dopo un periodo di “assenza” il piatto si trova anche in tanti ristoranti, dove vengono proposte pure variazioni sul tema. L’origine però è chiara, la più classica delle polente di mais, il piatto principale dei poveri contadini emiliani. Più misterioso il nome.

Le storie al riguardo sono tante, una delle più note porta a un gatto, involontario creatore dei cazzagai (i calza-gatti). Una cuoca, mentre sta portando dei fagioli in umido in tavola, inciampa in un gatto addormentato sotto alla stufa. I fagioli dalla teglia finiscono nel pentolone dove sta cuocendo della polenta, nell’altra fiamma. La cuoca, per non buttare via nulla, inventa i casagai: raffreddare la polenta involontariamente condita, la taglia a fette, la frigge e la propone al marito e ai figli, ottenendo pieno gradimento per la creazione improvvisata.